Η τάση του "Modern Scratch"

Σε όλο τον κόσμο, και σε κάθε είδος κουζίνας, η τάση του “Modern Scratch” κερδίζει έδαφος στην κοινότητα των σεφ. Νέα, εύχρηστα προϊόντα και πιο αποτελεσματικός τρόπος εργασίας, βοηθούν εσάς τους σεφ να ανταποκριθείτε στις προκλήσεις του 21ου αιώνα για την οργάνωση της κουζίνας, χωρίς να συμβιβάζεστε στη δημιουργικότητά ή την ποιότητα.

Τι βρίσκεται λοιπόν πίσω από την τάση αυτή;

Η ανάγκη για Ταχύτητα

Η αργή εξυπηρέτηση είναι ένα από τα πιο συχνά παράπονα των πελατών και, για πολλούς, το νούμερο ένα πρόβλημά τους.* Ακόμα και σε επίσημα δείπνα, οι πελάτες θέλουν ταχεία εξυπηρέτηση χωρίς μεγάλα χρονικά κενά ανάμεσα στα πιάτα.

Επίσης, την τελευταία δεκαετία, οι προσδοκίες των πελατών για τον αριθμό των πιάτων ενός μενού έχουν σχεδόν διπλασιαστεί*. Όμως, ο αριθμός του προσωπικού σε μια μέση ομάδα κουζίνας έχει μείνει ο ίδιος και σε κάποιες περιπτώσεις έχει μειωθεί. Στις μέρες μας μπορεί να είναι ακόμα πιο δύσκολο να γεφυρωθεί το χάσμα ανάμεσα στις απαιτήσεις των πελατών και τις δυνατότητες ενός διαθέσιμες πηγές.

*Έρευνα Harris 2009

Ευκολία χωρίς συμβιβασμούς

Για να αντεπεξέλθουν στις αυξημένες απαιτήσεις, πολλοί νέοι σεφ αναγνωρίζουν πλέον το ρόλο που μπορούν να παίξουν στην κουζίνα τους κάποια «εύκολα» υλικά. Για πολλούς έχει να κάνει με την ανάγκη εξοικονόμησης χρόνου και τη δημιουργία ενός πιάτου σε λιγότερα βήματα. Οι σεφ επιλέγουν επαγγελματικά υλικά που ποικίλλουν ως προς το επίπεδο ευκολίας, από μερικώς έως και πλήρως έτοιμα για χρήση, και κάνουν τις επιλογές τους με βάση τις άμεσες ανάγκες.

Αλλά για πολλούς σεφ, η επιλογή μεγαλύτερης ευκολίας έχει να κάνει τόσο με την ποιότητα και τη συνέπεια όσο και με την εξοικονόμηση χρόνου.

Για παράδειγμα, πολλοί συμφωνούν ότι ο ζωμός είναι καλύτερο να φτιάχνεται από το μηδέν, αλλά κάποιες φορές τα κόκαλα που χρησιμοποιούνται μπορεί να έχουν λιγότερο κρέας ή να είναι κακής ποιότητας και γι’ αυτό να «πάσχει» το τελικό αποτέλεσμα.

Ένας έτοιμος ζωμός μπορεί να αποδώσει καλύτερα, με πιο σταθερά αποτελέσματα και χωρίς να τίθενται θέματα υγείας και ασφάλειας.

Φυσικά, τα επαγγελματικά υλικά δεν υποκαθιστούν το ταλέντο ή την εκπαίδευση. Το προσωπικό της κουζίνας πρέπει να μπορεί να χρησιμοποιήσει τα επαγγελματικά συστατικά εξίσου καλά με τις πρώτες ύλες.

Αλλά, εξοικονομώντας χρόνο, οι ικανότητες και η δημιουργικότητά σας μπορούν να αναπτυχθούν περισσότερο.

Οι άνθρωποι της Unilever Food Solutions είναι αφοσιωμένοι στην επίδειξη του πώς τα επαγγελματικά υλικά και η «μοντέρνα» μαγειρική μπορούν να βοηθήσουν στην πιο αποτελεσματική λειτουργία της κουζίνας σας. Η ομάδα μας ανυπομονεί να σας δείξει καινούργιους τρόπους προετοιμασίας μερικών κλασικών πιάτων.

	Κλασική Μέθοδος	Μοντέρνα Εναλλακτική	Οφέλη
Οφέλη	Παραγγελία, αποθήκευση, καθάρισμα κοκάλων, ψήσιμο ή αποχρωματισμός, καθάρισμα και κόψιμο λαχανικών, μαγείρεμα, στράγγισμα, reducion	Βάση ζωμού υψηλής ποιότητας σε λίγα λεπτά	Σταθερή ποιότητα, λιγότερη προσπάθεια και κόστος, μειωμένα προβλήματα υγιεινής και ασφάλειας.
Μυρωδικά	Εποχιακή συλλογή, καθάρισμα/ξεφλούδισμα και κόψιμο όπως απαιτείται, φρέσκα ή αφυδατωμένα, χρόνος για να ελευθερωθεί η γεύση	Βότανα και μπαχαρικά σε μορφή πάστας ή διατηρημένα σε λάδι	Συνεπής ποιότητα όλες τις εποχές, μπορεί να χρησιμοποιηθεί άμεσα κατά τη διάρκεια οποιουδήποτε σταδίου του μαγειρέματος.
Roux	Σιγοβράστε το βούτυρο, προσθέστε το αλεύρι, ανακατεύετε συνεχώς για να αποφευχθούν τα εξογκώματα και το κάψιμο	Κόκκοι roux	Χρήση όπως απαιτείται, χωρίς εξογκώματα, απαιτούνται λιγότερες ικανότητες.
Demi Glace	Παραγγελία, αποθήκευση, καθάρισμα κοκάλων, ψήσιμο ή αποχρωματισμός, καθάρισμα και κόψιμο λαχανικών, μαγείρεμα, στράγγισμα, reducion	Demi glace ποιότητας διαθέσιμο σε πολλές μορφές και έτοιμο σε λίγα λεπτά	Λιγότερος έλεγχος, συνεχής γεύση, συνέπεια και χρώμα.

Έξυπνη Προετοιμασία

Η απλή, έξυπνη προετοιμασία μπορεί να μειώσει το άγχος, το χρόνο και τα κόστη.

Οικονομίες κλίμακας- Ένα αποτελεσματικό πρόγραμμα δουλειάς για κάθε εβδομάδα θα υπολογίσει τις βέλτιστες βάρδιεςπαραγωγής Επιπλέον, θα λάβει υπόψη τη διάρκεια ζωής των υλικών και την ποιότητα.

Must Πιάτα - Μη σπαταλάτε χρόνο και ικανότητα δημιουργώντας βασικά πιάτα που μπορεί να μην εκτιμήσουν οι πελάτες. Υπάρχουν έτοιμα προϊόντα που μπορούν να σας βοηθήσουν να δημιουργήσετε αυτά τα πιάτα αμέσως.

Mise en Place - Αρτύστε τα πιάτα λίγο πριν το σερβίρισμα. Αυτό μειώνει την πίεση στο προσωπικό όταν σερβίρονται τα πιάτα, καθιστώντας δυνατό το σερβίρισμα του ίδιου αριθμού πελατών σε λιγότερο χρόνο. Διαχωρίστε το στάδιο παραγωγής και σερβιρίσματος όταν φτιάχνετε το μενού.

Καθάρισμα - Ποιος καθαρίζει τι και πόσο συχνά; Καθορίστε ποιες δουλειές καθαρίσματος πρέπει να γίνονται και από ποιο μέλος της ομάδας. Χρησιμοποιείστε τον πίνακα σε αυτή την ενότητα για να δείτε αν καθαρίζετε γρήγορα και έξυπνα.

Ευέλικτο Προσωπικό - Βοηθήστε την ομάδα να αποκτήσει ευελιξία, διασφαλίζοντας ότι ο καθένας μπορεί να δουλέψει σε κάθε πόστο. Αυτό κάνει τη λειτουργία της επιχείρησης πιο αποτελεσματική στις αλλαγές προσωπικού. Σε πιο ήσυχες μέρες, αλλάξτε ρόλους – ζητήστε από το σεφ ζαχαροπλαστικής να αλλάξει θέση με τον υπεύθυνο της αποθήκης τροφίμων για μία ημέρα.

Χρόνος και κίνηση - Ζητήστε από την ομάδα να υπολογίσει τον αριθμό βημάτων που κάνουν και δείτε αν μπορεί να γίνει κάποια βελτίωση στο στήσιμο της κουζίνας. Επανεξετάζετε τα αποτελέσματα ετησίως και υπολογίστε πόσος χρόνος μπορεί να εξοικονομηθεί.

Δεύτερη γνώμη - Μπορείτε να φέρετε έναν ανεξάρτητο σύμβουλο ή σεφ να παρατηρήσει την κουζίνα σας εν ώρα δράσης. Θα αναλύσει τον τρόπο δουλειάς σας και να σας δώσουν μερικές φρέσκες ιδέες.

Ζητήστε ιδέες - Δημιουργήστε ένα κουτί ιδεών και ζητήστε από την ομάδα ιδέες που σχετίζονται με τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας στην κουζίνα. Η ιδέα που εξοικονομεί τα περισσότερα χρήματα για την επιχείρηση μπορεί να παίρνει βραβείο.