Οι σεφ από όλο τον κόσμο εμπνέονται από την αυθεντική γεύση του street food, δημιουργώντας τις δικές τους εκδοχές. Διαβάστε περισσότερα για το πώς να πορευτείτε σε αυτό το δυναμικό περιβάλλον εστίασης.

Η μαγεία του street food

Το γευστικό επίπεδο του street food έχει ανέβει εξαιρετικά – αναγνωρίζεται πλέον ακόμη και από τον οδηγό Michelin. Γιατί είναι τόσο δημοφιλές το street food και γιατί στρέφονται σε αυτό ολοένα και περισσότεροι σεφ;

Το street food είναι ένα πολύβουο περιβάλλον εστίασης και η σπουδαιότητά του αναγνωρίζεται ακόμη και από τον οδηγό Michelin. Μάλιστα στον οδηγό 2016 για το Χονγκ Κονγκ έχουν προσθέσει και μια κατηγορία street food για να αναδείξουν την τοπική κουζίνα. Ιδιαίτερες μαγειρικές παραδόσεις και συστατικά, καθώς και η αυθεντική γεύση είναι σπουδαία πηγή έμπνευσης για τους σεφ. Έντονες γεύσεις μεταμορφώνονται σε πιο κομψά πιάτα. Μια βαριά σάλτσα φιστικιών μετατρέπεται σε μια λεπτή κρέμα, μια ρουστίκ κρεατόπιτα γίνεται πιο gourmet με γέμιση από χταπόδι.

Το street food αφήνει στην άκρη τα προσχήματα. Είναι απλό και ξεκάθαρο και είναι ακριβώς αυτό που θέλουν οι άνθρωποι αυτές τις μέρες, δεδομένου ότι έχουν βαρεθεί τα πολύπλοκα πιάτα με τα πολλά συστατικά. Οι αδερφοί Adrià το κατάλαβαν αυτό καλά όταν έκλεισαν το παγκοσμίου φήμης διάσημο μοριακό εστιατόριό τους, το ElBulli, και άνοιξαν μια σειρά από πετυχημένες αλυσίδες απλών εστιατορίων στη Βαρκελώνη, όπως το Tapasbar Tickets, ή το μεξικάνικο εστιατόριο, Yauarcan. Προσφέρουν απλά πιάτα υψηλής ποιότητας.

Χρησιμοποιώντας εξωτικές γεύσεις και συστατικά, το street food είναι μια αληθινή fusion πανδαισία. Πάρτε για παράδειγμα τον θρυλικό Αμερικανο-Κορεάτη σεφ David Chang, ο οποίος συνδύασε την εμπειρία στην υψηλή μαγειρική με τις γνώσεις του στο ασιατικό φαγητό του δρόμου και τώρα διευθύνει έναν όμιλο επιτυχημένων εστιατορίων στη Νέα Υόρκη, μεταξύ των οποίων είναι το noodle bar Momofuku, το βραβευμένο με αστέρι Michelin Momofuku Ko και το πιο πρόσφατο Fuku, ένα εστιατόριο που ειδικεύεται στα σάντουιτς με τηγανητό κοτόπουλο. Η κουζίνα του Chang είναι ένα γευστικό σταυροδρόμι, που σερβίρει πιάτα όπως ιαπωνέζικη κρέμα κάσταρντ με κανθαρέλες, ασιατικά αχλάδια και βούτυρο νουαζέτ ή γουρουνοκεφαλή με ταϊλανδέζικο βασιλικό, πεπόνι και μεξικάνικο φρέσκο τυρί.

Συμβουλές street food από έναν Δανό μάστερ του μπάρμπεκιου

Ο Jord Althuizen είναι διάσημος Δανός μάστερ του μπάρμπεκιου, ο οποίος έμαθε την τέχνη του ταξιδεύοντας στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ο Jord μας δίνει ορισμένες συμβουλές για street food:

Εμπνευσμένος από έναν αγώνα μπάρμπεκιου στο Κολοράντο, ο Jord Althuizen ήταν αποφασισμένος να φέρει την κουλτούρα του αμερικάνικου μπάρμπεκιου πίσω στην Ολλανδία. Τώρα ταξιδεύει σε όλη τη χώρα με την καντίνα του, Smokey Goodness, ήταν κριτής σε τηλεοπτικά και ραδιοφωνικά προγράμματα και εργάζεται ως σύμβουλος μπάρμπεκιου. 

AIDA

«Σε ό,τι αφορά το street food, είμαι μεγάλος fan του μοντέλου AIDA: Προσοχή, ενδιαφέρον, επιθυμία και δράση (Attention, Interest, Desire and Action). Επομένως, πρώτα προσελκύστε την προσοχή του κόσμου: Οι δυνητικοί πελάτες θα πρέπει να μπορούν να καταλάβουν από απόσταση 20 μέτρων τι πουλάτε. Στη συνέχεια, αυξήστε το ενδιαφέρον με ένα θελκτικό μενού σε καλή τιμή. Το βασικό θέμα στο barbecue είναι να δημιουργήσετε την επιθυμία. Πείστε τους ανθρώπους με ενδιαφέρουσες τεχνικές μαγειρικής. Δείξτε τα κάρβουνα και το γκριλ, τα φρέσκα προϊόντα. Όλα αυτά είναι σημαντικά για να τονώσετε τη «δράση», ουσιαστικά για να θελήσουν οι πελάτες σας να αγοράσουν το φαγητό σας.

Αφιερώστε χρόνο

«Είμαστε σε έναν τόπο τουλάχιστον μισή μέρα νωρίτερα για να ψήσουμε αργά το χοιρινό και τα παϊδάκια και να κάνουμε όλη τη mise-en-place. Έτσι, μπορούμε να δώσουμε την προσοχή που απαιτείται στο μαγείρεμά μας. Οι παρακάμψεις θα μειώσουν την αυθεντικότητα του φαγητού σας». 

Ακλόνητο σύστημα

«Όπως σε κάθε εστιατόριο, έχετε καλές και κακές στιγμές. Αναπτύξτε ένα σύστημα που σας επιτρέπει να χειριστείτε τις καλές στιγμές και να ελαχιστοποιήσετε τις απώλειες σε στιγμές ύφεσης. Κάντε το δημιουργώντας δικλείδες ασφαλείας. Εάν το χοιρινό μου εξαντληθεί πριν να είναι έτοιμη μια νέα παρτίδα, έχω πάντα επιπλέον μερίδες έτοιμες σε ένα hotbox. Προσφέρετε ένα συνδυασμό ψητών. Εάν τα ψητά που χρειάζονται αργό ψήσιμο εξαντληθούν, μπορείτε να προσφέρετε ψητά που απαιτούν γρήγορο ψήσιμο για να αποφύγετε την αναμονή των πελατών. Το στήσιμο ενός πιάτου δεν θα πρέπει να απαιτεί περισσότερο από 30 δευτερόλεπτα. Γι' αυτό, εξαλείψτε όσο το δυνατό περισσότερα βήματα (το ψήσιμο του ψωμιού, το dressing της λαχανοσαλάτας, το αλάτι). Ένας τρόπος για να ελαχιστοποιήσετε τις σπατάλες είναι να εργαστείτε χρησιμοποιώντας ένα συνδυασμό σπιτικών φαγητών και αγορασμένων σε κατάστημα υλικών με μεγάλη διάρκεια ζωής. Για παράδειγμα, χρησιμοποιώ μαγιονέζα Hellmann’s και την αναμιγνύω με δικά μου σπιτικά αρωματικά, που διατηρώ σε μερίδες. Τα συνδυασμένα υλικά που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί, μπορούν να καταψυχθούν έως την επόμενη φορά που θα χρειαστούν».

Ξεχωρίστε

«Καλύψτε τις ανάγκες των πελατών σας και προσφέρετε μια μεγάλη γκάμα προϊόντων, όπως ψάρι, κοτόπουλο, αρνί και χοιρινό. Λάβετε υπόψη το γεγονός ότι οι άνθρωποι τρώνε λιγότερη ζάχαρη και αλάτι και προσφέρετε πάντα μια επιλογή χωρίς γλουτένη. Το υψηλής ποιότητας φαγητό ξεκινά από τα καλά υλικά: Μην υποτιμάτε τη σπουδαιότητα του ψωμιού και δουλέψτε, όπου είναι δυνατό, με κρέατα από μικρές φάρμες και βιώσιμα προϊόντα».