Στους χορτοφάγους και τους vegans δεν αρέσει η γεύση του κρέατος. Μια μεγάλη παρεξήγηση, αν ρωτήσετε τον Jaap Korteweg, ιδρυτή του The Vegetarian Butcher. «Το γεγονός ότι οι άνθρωποι δεν τρώνε ζωικές τροφές χάριν της ευημερίας των ζώων ή της βιωσιμότητας, δε σημαίνει ότι δεν εκτιμούν τη γεύση του κρέατος. Τα προϊόντα μας απευθύνονται σε όλους όσους αγαπούν το κρέας και οι οποίοι, για οποιονδήποτε λόγο, έχουν στραφεί σε μια πιο φυτική διατροφή».
Η ίδια θρεπτική αξία και γευστική εμπειρία
Jaap: «Ο λόγος για τον οποίο υπάρχουν σχετικά λίγοι χορτοφάγοι σε μεγάλα μέρη του κόσμου δεν είναι επειδή οι άνθρωποι αυτοί θέλουν να τρώνε λιγότερο βιώσιμα ή λιγότερο υγιεινά ή δεν ενδιαφέρονται για την καλή διαβίωση των ζώων. Ο λόγος είναι ότι λατρεύουν τη γεύση του κρέατος. Ωστόσο, η προσφορά υποκατάστατων με την ίδια γεύση και διατροφική αξία είναι σχετικά μικρή.»
Με προϊόντα που έχουν εξίσου καλή γεύση με το κρέας, το The Vegetarian Butcher κάνει τη μετάβαση όσο το δυνατόν πιο εύκολη και νόστιμη, και για εσάς ως σεφ. Για παράδειγμα, με το Raw NoBeef Burger, τα NoChicken Chunks ή τα NoChicken Nuggets μπορείτε να προσφέρετε στους πελάτες σας την ίδια διατροφική αξία και γευστική εμπειρία όσον αφορά την εμφάνιση, την υφή και τη γεύση του κρέατος.
Tο παν είναι η υφή
«Αν το κρέας δεν είχε τόσο καλή γεύση, θα υπήρχαν πολλοί περισσότεροι χορτοφάγοι και vegan», είναι η βαθιά πεποίθηση του Jaap. Όταν παρασκευάζονται τα προϊόντα του The Vegetarian Butcher, το παν είναι η υφή. «Η σωστή υφή καθιστά δύσκολο να πιστέψεις ότι αυτό που τρως είναι στην πραγματικότητα φυτικό». Πώς γίνεται αυτό; Σύμφωνα με τον Paul Bom, σεφ και σχεδιαστή τροφίμων του The Vegetarian Butcher, η παραγωγή ενός τέλειου προϊόντος φυτικής προέλευσης ξεκινάει με το να σκεφτείς τι ακριβώς θέλεις να αναπαραστήσεις. «Παίρνουμε ως σημείο αναφοράς το κρέας».
Κάθε προϊόν έχει τη δική του μέθοδο παραγωγής
Paul: «Σκέψου ένα λουκάνικο, για παράδειγμα ένα παχύ γερμανικό bratwurst. Όταν το δαγκώνεις, γεύεσαι διάφορα πράγματα. Υπάρχουν διαφορετικές υφές στο εσωτερικό, μερικές από τις οποίες είναι πιο σκληρές και άλλες πιο τρυφερές. Έπειτα, υπάρχει η λιπαρότητα και η ζουμερότητα. Για να φτιάξεις το τέλειο λουκάνικο φυτικής προέλευσης, πρέπει να βεβαιωθείς ότι το προϊόν θα δώσει όλες τις γευστικές εμπειρίες που οι άνθρωποι βιώνουν όταν τρώνε ένα λουκάνικο. Κάθε προϊόν, από το κοτόπουλο μέχρι το μοσχάρι, έχει τα δικά του ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και συνεπώς απαιτεί τη δική του μέθοδο παραγωγής.»
Ο τέλειος συνδυασμός
Το The Vegetarian Butcher χρησιμοποιεί 100% φυτικές υφές. Η σόγια είναι ένα εξαιρετικό συστατικό για μια υφή λίγο πιο ξηρή και σφιχτή, ενώ το σιτάρι δίνει μια ελαστική, σχεδόν σκληρή αίσθηση στο δάγκωμα. Χρησιμοποιούνται επίσης μπιζέλια, κουκιά, λούπινα και ρύζι, ανάλογα με το τι χρειάζεται για να δημιουργηθεί ο τέλειος συνδυασμός υφών. Paul: «Είναι μια χρονοβόρα διαδικασία για να αντικαταστήσω όλες αυτές τις δομές κρέατος με φυτικά συστατικά, αλλά μου αρέσουν οι προκλήσεις. Είναι σπουδαίο να δημιουργώ -σε συνεργασία με σεφ- ένα προϊόν φυτικής προέλευσης που μοιάζει με το κρέας από άποψη αίσθησης, γεύσης και υφής, είναι κατάλληλο για εστιατόρια και παράλληλα είναι τόσο καλό που δεν υπολείπεται του κρέατος». Με υπερηφάνεια, ο Paul προσθέτει: «Τα φασόλια (σόγιας) και το σιτάρι δεν παρέχουν μόνο μια χαρακτηριστική υφή κρέατος, αλλά και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Έτσι, και οι θρεπτικές αξίες είναι αντίστοιχες του κρέατος».
