Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Τέχνης (15 Απριλίου), ρίχνουμε μια ματιά στον πολύχρωμο καμβά της σύγχρονης γαστρονομίας και γευόμαστε τη κουζίνα της τέχνης, σε έναν κόσμο που έχει ανάγκη τόσο πολύ από έναν νόστιμο πίνακα και ένα όμορφο πιάτο.
«Κατά παράδοση δεχόμαστε ότι η μουσική μπορεί να είναι μια τέχνη, ότι η ζωγραφική μπορεί να είναι μια τέχνη, ότι το θέατρο είναι κι αυτό πότε πότε τέχνη, όπως και η λογοτεχνία ή ο κινηματογράφος. Γιατί όχι και η μαγειρική; Η ουσιώδης λειτουργία της μας έκανε να ξεχάσουμε ότι στα χέρια ενός μεγάλου μάγειρα προκαλεί μερικές φορές συγκίνηση όπως ένα λυρικό τραγούδι, προσφέρει συχνά χαρά, και προκαλεί – γιατί όχι;- θυμό. Η μαγειρική που διεγείρει όλες τις αισθήσεις ταυτόχρονα, δεν πρέπει να αποκλειστεί από τον κατάλογο των τεχνών, υπό την προϋπόθεση ότι θ΄ αποδεσμευτεί από την παράδοση, που δεν είναι παρά τεχνική κι επανάληψη, και θα θέσει ως σκοπό της το να συγκινήσει».
Ερβέ Τις- Πιέρ Γκανιαίρ, ‘Η Μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική’, Εκδόσεις Πόλις 2016
Στο καταπληκτικό βιβλίο τους ‘Η Μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική’, ο Ερβέ Τις (Herve This) κι ο Πιέρ Γκανιαίρ (Pierre Gagnaire) χρησιμοποιούν το (λογοτεχνικό) δίδυμο του Ζαν και της Ελέν, δύο σύγχρονων Γάλλων (μεσο)αστών που περιδιαβαίνουν τα εστιατόρια, τα μουσεία και τις αίθουσες τέχνης, αναζητώντας το νόημα της μαγειρικής και τη σχέση της με την τέχνη. Μια μικρή ιστορία της παγκόσμιας τέχνης, από τον αρχαϊκό κόσμο μέχρι τις μέρες μας, ξετυλίγεται με μαεστρία στο βιβλίο, την ίδια στιγμή που μοναδικές συνταγές αναλύονται ως γευστικά αριστουργήματα.
Συζητώντας για την τέχνη κατά το πέρασμά της από τον Μεσαίωνα στην Αναγέννηση, ο Ζαν και η Ελέν καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι αν και η Αναγέννηση συνενώνει στην τέχνη και την κοινωνία αντίθετες δυνάμεις όπως το υλικό και το πνευματικό, το αδρανές και το άψυχο, εντούτοις ένας από τους κορυφαίους εκπροσώπους της Αναγέννησης, ο Λεονάρντο ντα Βίντσι, θεωρούσε ότι «η πιο αξιέπαινη ζωγραφική είναι εκείνη η οποία παρουσιάζει τη μεγαλύτερη ομοιότητα με τα πράγματα που θέλει να αναπαραστήσει». Παρόλα αυτά και οι δύο, απηχώντας το πνεύμα των συγγραφέων, θεωρούν ότι στη μαγειρική η ‘Αναγέννηση’ έρχεται μόνο όταν η μίμηση δίνει τη θέση της στη δημιουργία. Όταν η τεχνική στην κουζίνα ενδιαφέρει λιγότερο από το αποτέλεσμα στη σάλα ενός εστιατορίου.
Μαγειρική και ντα Βίντσι
Καθηγητής φυσικής και χημείας και συνιδρυτής (με τον Νικολά Κυρτί) της μοριακής γαστρονομίας ο Ερβέ Τις, διάσημος σεφ και εστιάτορας τιμημένος με τρία Αστέρια Μισελέν ο Πιέρ Γκανιαίρ, τρομερό δίδυμο της γαλλικής υψηλής γαστρονομίας, δεν είναι ούτε οι μόνοι αλλά ούτε καν οι πρώτοι που ασχολήθηκαν με τη σχέση της τέχνης με τη γαστρονομία.
Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Τέχνης (World Art Day), η οποία καθιερώθηκε το 2012 από τον Διεθνή Οργανισμό Τέχνης (IAA), με τη διακήρυξη της Γκουανταλαχάρα, αναζητούμε το νήμα που συνδέει την τέχνη με τη γαστρονομία και δεν λησμονούμε ότι η συγκεκριμένη ημέρα γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 15 Απριλίου, ημερομηνία γέννησης του …Λεονάρντο Ντα Βίντσι.
Ο Πιέρ Γκανιαίρ έχει μια απλή φιλοσοφία η οποία προσομοιάζει στη φιλοσοφία του μεγάλου Ιταλού ζωγράφου, γλύπτη, αρχιτέκτονα κι εφευρέτη:
αν στην τέχνη ωραίο είναι το όμορφο, στη μαγειρική ωραίο είναι το νόστιμο.
Η απλή αυτή παραδοχή (γύρω από την οποία έχει στηθεί εδώ και δεκαετίες μια εντυπωσιακή αντιπαράθεση γνωμών η οποία ξεπερνάει κατά πολύ τα περί της μαγειρικής και γαστρονομίας), διατρέχει ολόκληρο το βιβλίο τους. Δεν είναι βέβαια ένα βιβλίο συνταγών από την πλούσια γαλλική γαστρονομία, αλλά περισσότερο μια σπουδή στην τέχνη της γευστικής αποπλάνησης. Ή συγκίνησης, όπως προτιμάει να την αποκαλεί ο Γκανιαίρ.
Και για να το αποδείξει, άλλοτε αναλύει κι άλλοτε αποδομεί διάσημα πιάτα του και σύνθετες συνταγές μέσα στις οποίες – κατά την άποψή του- κρύβεται η έννοια της τέχνης και η μήτρα της καλλιτεχνικής δημιουργίας. Από την πλευρά του ο επιστήμονας Ερβέ, σπεύδει να προσδώσει στο εγχείρημα μια πινελιά (ή πρέζα αν προτιμάτε…) επιστημοσύνης.
Χρώματα, πιάτα, παλέτες, κουζίνα
Οι δυο τους θα μιλήσουν – μέσα από το δίδυμο που αναφέραμε αλλά και σε πρώτο πρόσωπο όταν χρειάζεται- για το χρώμα και το πώς χρησιμοποιείται από τη μια πλευρά για να ‘φωτίσει’ το θέμα ενός πίνακα κι από την άλλη για να τονίσει τα ιδιαίτερα συστατικά ενός πιάτου. Θα μιλήσουν για τον χρυσό κανόνα, τη ‘χρυσή τομή’ και το πώς αυτή χρησιμοποιείται για προσδώσει αρμονία π.χ. στην ανέγερση ενός καθεδρικού ναού αλλά και στην εκτέλεση μιας συνταγής.
Αφού αντιστοιχίσουν εποχές και καλλιτεχνικές τεχνοτροπίες με μαγειρικές συνταγές και τεχνικές, φτάνουν ασθμαίνοντας στο σήμερα για να ζητήσουν από τη μαγειρική να κάνει ένα ακόμα μεγάλο βήμα, όπως έκανε η τέχνη στη Νεωτερικότητα. Και καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι...
«φιλόσοφοι και μάγειροι θα πρέπει να δουλέψουν χέρι χέρι, για να αποσπάσουν τη μαγειρική απ΄ αυτό που τρώμε εδώ και τόσο πολύ καιρό».
Ο Τις και ο Γκανιαίρ δεν υπερβάλλουν όταν υποβάλλουν τα πιάτα του δεύτερου σε μια ανάλυση παρόμοια με εκείνη που κάνει ένας τεχνοκριτικός σε ένα απαράμιλλο έργο τέχνης. Γνωρίζουν ότι ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά των εντυπωσιακών γαλλικών εστιατορίων του 18ου αιώνα ήταν οι πίνακες που κοσμούσαν τις σάλες τους. Γνωρίζουν ότι εστιατόρια υπήρξαν στέκια και τόποι ανταλλαγής καλλιτεχνικών ιδεών όλο το πρώτο μισό του 20ου αιώνα. Γνωρίζουν ότι ήδη από τη δεκαετία του 1980 η υψηλή γαστρονομία συνάντησε την τέχνη: κορυφαία εστιατόρια άνοιξαν σε μεγάλα μουσεία σε όλο τον κόσμο ενώ επίσημα γεύματα δίνονται –παρά την αρνητική κριτική - σε αίθουσες τέχνης.
Εκδόσεις μαγειρικής συναγωνίζονται σε καλλιτεχνική πληρότητα εκείνες των καταλόγων μουσείων και γκαλερί, ενώ σε σημαντικά media της στήλες γαστρονομίας υπογράφουν -σε περιστασιακή βάση- άνθρωποι των τεχνών.
Οι Financial Times πραγματοποιούν την κεντρική συνέντευξη στο φύλλο του Σαββατοκύριακου σε εστιατόριο παρουσιάζοντας μάλιστα το μενού που καταναλώθηκε και τον τρόπο με τον οποίο σχολιάστηκε από τον συνεντευξιαζόμενο.
Ο Τρούμαν Καπότε περιγράφει σε σαράντα σελίδες ένα γεύμα του σε εστιατόριο του Μανχάταν στο βιβλίο του Answered Prayers, μια νουβέλα που δεν τελείωσε ποτέ μιας και εκείνο το γεύμα, (πραγματικό γεύμα στο οποίο ο Καπότε ‘φωτογράφιζε’ μια γνωστή κυρία της Νεοϋορκέζικης κοινωνίας για την οποία υπήρχαν υποψίες ότι είχε σκοτώσει το σύζυγό της) έμελε να είναι η αφορμή της κοινωνικής κατακραυγής σε βάρος του και της μετέπειτα (πρόσκαιρης) πτώσης του από το Πάνθεον των Αμερικανών συγγραφέων. Τα παραδείγματα πολλά.
