Μέσα Οκτωβρίου ανέβηκα στην Ομήρου στο Κολωνάκι, μέχρι τα σκαλάκια που οδηγούν στο Λυκαβηττό, για να συναντήσω έναν από τους χαρισματικούς επιχειρηματίες της εστίασης που η συζήτηση μαζί του είναι πηγή έμπνευσης.
Ο επιχειρηματίας έζησε πολλά χρόνια στις ΗΠΑ, όπου μετά τις σπουδές του (Finance) ασχολήθηκε με το σχεδιασμό και τη λειτουργία εστιατορίων. Επέστρεψε στην πατρίδα στα μέσα της προηγούμενης δεκαετίας κι έκτοτε αναπτύσσει ένα όμιλο φινετσάτων εστιατορίων σε Αθήνα, Κηφισιά και Μύκονο.
Η συζήτησή μας είχε ως επίκεντρο την εστιατορική πραγματικότητα υπό το βάρος της τουριστικής αγοράς και στο φόντο της οικονομικής κρίσης από την οποία η χώρα προσπαθεί να απεμπλακεί.
Είπαμε πολλά για την επιχειρηματική πλευρά της εστίασης, το ρόλο της κοστολόγησης, τη συμβολή των προμηθευτών, την καταλυτική σημασία του σεφ, την αξία της συνεργασίας στους καιρούς που διανύουμε («Ένα από τα καλά της κρίσης είναι ότι ‘ένωσε’ ανθρώπους. Σπάνια κάνει κάποιος δουλειά μόνος του σήμερα…» μας είπε), αλλά εκεί που ο ίδιος στάθηκε, είναι ο ανθρώπινος παράγοντας.
Το σχόλιό του ήταν ένα από τα καλύτερα που έχω ακούσει το διάστημα που ασχολούμαι με τη δημοσιογραφική κάλυψη του κλάδου: «Στην εξυπηρέτηση πελατών, όπως τελικά είναι το εστιατόριο, χρειάζονται ‘καλοσυνάτα μάτια’- πραγματικά δεν χρειάζεται κάτι άλλο. Δε στέλνουμε πυραύλους στον Άρη. Δεν είναι τεχνική δουλειά η εστίαση. Θέλει ανθρώπους να χαμογελάνε και να εκπέμπουν στον πελάτη καλοσύνη».
Μισό μήνα πριν, το διήμερο του κυκλώνα ‘Ζορμπά’, είχα την ευκαιρία να ακούσω τον Γιώργο Καλομπάρη, το διάσημο Ελληνο-Αυστραλό σεφ που αναπτύσσει στη μακρινή χώρα εστιατορικά concept, στα οποία κυριαρχεί η Ελλάδα.
Μπροστά σε ένα νεανικό κοινό και στο πλαίσιο ενός γαστρονομικού φεστιβάλ στην Αθήνα, ο αεικίνητος αυτός σεφ με το πλατύ χαμόγελο, αναφέρθηκε σε ένα από τα δυσάρεστα θέματα των ημερών: την αυτοκτονία επωνύμων σεφ, που λυγίζουν κάτω από προσωπικά και επαγγελματικά προβλήματα.
«Τους τελευταίους 12 μήνες έχουν αυτοκτονήσει τέσσερις σεφ, οι δύο ήταν πολύ γνωστοί κι αυτό είναι δείγμα οτι υπάρχει πρόβλημα με την ψυχική υγεία στον κλάδο μας. Έχουμε την ευθύνη να αλλάξουμε αυτή την κατάσταση…» είπε στην ομιλία του.
Η δύσκολη εξίσωση του εστιατορίου
Σάλα και κουζίνα είναι μια δύσκολη υπόθεση κι αυτό το γνωρίζουν ακόμα και οι ‘περαστικοί’ από το επάγγελμα. Ο συντονισμός ανθρώπων μέσα σε μικρό χώρο, την ίδια ώρα μάλιστα, προκειμένου να εξυπηρετηθούν πελάτες που έχουν ελάχιστη ή μηδενική γνώση των διαδικασιών, είναι άσκηση που προϋποθέτει υψηλή τεχνογνωσία από τους πρωταγωνιστές, πνεύμα συνεργασίας, συνεχή κίνηση και, όπως προαναφέραμε ‘kind eyes’.
Δεν έχει νόημα να απαριθμήσουμε το τι μπορεί να πάει στραβά. Οι δύο πηγές προβλημάτων είναι γνωστές από τότε που εμφανίστηκε η εστίαση: πρόβλημα που εντοπίζεται στην κουζίνα και πρόβλημα που εμφανίζεται στη σάλα. Ο αντίκτυπός τους είναι ο ίδιος, η δε διαχείριση μιας τέτοιας κατάστασης απαιτεί το μάξιμουμ των διπλωματικών ικανοτήτων προσωπικού και διεύθυνσης. Ένα κακοφτιαγμένο πιάτο, η λανθασμένη εκτέλεση της παραγγελίας, η καθυστερημένη εμφάνιση ενός πιάτου, η λανθασμένη κράτηση ενός τραπεζιού, η διαφωνία για τη χρέωση, είναι προβλήματα που έχει ζήσει κάθε εστιατόριο, όπου γης.
Η επιθετικότητα ενός πελάτη, ο ‘πονοκέφαλος’ της θορυβώδους παρέας που θεωρεί τον εαυτό της το κέντρο του …κόσμου, η αδυναμία συνεννόησης με πελάτες που δεν μιλούν ούτε στοιχειωδώς τα αγγλικά- για να θυμηθώ κάτι από τη δική μου εμπειρία ως σερβιτόρος τη δεκαετία του 1980- είναι επίσης, καθημερινά ζητήματα σε κάθε εστιατόριο.
Τα τελευταία χρόνια, δίπλα στα προβλήματα της κουζίνας και της σάλας, ξεπήδησαν κι αυτά που προκύπτουν από την (κατά)χρήση των social media, που έχουν να κάνουν με την ‘κοινωνική ευθύνη’ μιας εστιατορικής επιχείρησης ή αυτά που συνδέονται – είτε το θέλει κάποιος είτε όχι- με τις περιρρέουσες κοινωνικές συνθήκες. Οι διαμαρτυρίες των ακραίων ακτιβιστών σε κρεατοφαγικά εστιατόρια, τα ζητήματα των ζώων συντροφιάς για ανθρώπους με προβλήματα κίνησης, ο κατάλογος στη γραφή Μπράιγ, η σεξουαλική παρενόχληση εργαζομένων στην κουζίνα, ο ρατσισμός, η διαχείριση των αποβλήτων είναι μερικά από τα καινοφανή ζητήματα. Αλλά αυτά είναι μιας άλλης τάξης ζητήματα που θα εξετάσουμε αλλού.
Ένα χέρι τεχνολογίας
Η σύγχρονη εστιατορική βρίσκεται μεταξύ σφύρας και άκμονος και ακροβατεί σε τεντωμένο σχοινί: από τη μια η πίεση του χρόνου για την εξυπηρέτηση του πελάτη και από την άλλη οι διαδικασίες που πρέπει να ακολουθηθούν. Από τη μια οι δυνατότητες της τεχνολογίας κι από την άλλη οι περιορισμένες κινήσεις που επιτρέπουν τα οικονομικά. Από τη μια ο υπέροχος κόσμος των social media κι από την άλλη η κακόβουλη χρήση τους.
Εδώ όμως υπάρχει ένας συνεκτικός ιστός: η τεχνολογία.
Τα εστιατόρια έχουν ως σύμμαχό τους την τεχνολογία, ένα χέρι που βοηθάει και στηρίζει: τα λογισμικά που παρακολουθούν κάθε αγορά ή δαπάνη, που συγκεντρώνουν στοιχεία κι εκδίδουν παραστατικά, που κοστολογούν, παραγγέλνουν αυτόματα και διαχειρίζονται αποθέματα. Οι συσκευές παραγγελειοληψίας και οι μηχανισμοί διασφάλισης της ομαλής εκτέλεσής της. Οι ψυκτικοί θάλαμοι και τα σούπερ ωριμαντήρια , οι …διαστημικοί φούρνοι, ο πανάκριβος αλλά πανίσχυρος λοιπός εξοπλισμός.
Αλλά και στη σάλα, η τεχνολογία, και η εκπαίδευση λύνουν προβλήματα. Κι εδώ συστήματα διαχείρισης τραπεζιών, μηχανήματα για τον έλεγχο και τη διαμόρφωση της θερμοκρασίας και του φωτισμού, τεχνολογίες για την πρόσβαση ανθρώπων με κινητικά προβλήματα, απασχόλησης των παιδιών κ.λπ.
Στα παπούτσια του εστιάτορα
Κατεβαίνοντας από την Ομήρου στο Κολωνάκι κι επιστρέφοντας από το Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, όπου άκουσα τον Γιώργο Καλομπάρη, η ίδια σκέψη γύριζε στο μυαλό μου: το πόσο ενδιαφέρουσα αλλά πολύπλοκη είναι η εστιατορική τέχνη. Το πόση τεχνολογία ενσωματώνει στις μέρες μας και πόση εμπειρία απαιτείται για να εξασφαλιστεί το μάξιμουμ ασφάλειας για όσους εργάζονται. Το πόση οργάνωση απαιτείται, το πόση ‘σκηνοθεσία’ έχει δαπανηθεί για να απολαμβάνουμε εμείς ένα άνετο και φιλικό περιβάλλον όσο τρώμε με ασφάλεια και συζητάμε με άνεση.
Είναι δύσκολο για μας να μπούμε στα παπούτσια του εστιάτορα, του σεφ, του σερβιτόρου.
Κι όσο σκεφτόμουν τις απαιτήσεις της εστιατορικής τέχνης, τόσο περισσότερο αντιλαμβανόμουν την ουσία της φράσης του επιχειρηματία. Όση τεχνολογία κι επιστήμη κι αν επενδύεται στην (εστιατορική) σκηνή, τελικά αυτό που εμείς αντιλαμβανόμαστε, αυτό που απολαμβάνουμε και, τελικά, αυτό που πληρώνουμε, πέρα από ένα γευστικό φαγητό, είναι η καλοσύνη των άλλων.
Τα καλοσυνάτα μάτια τους.
