Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζετε το κόστος των τροφίμων, καθώς αυτό έχει άμεσο αντίκτυπο στην κερδοφορία ενός εστιατορίου. Πρόκειται για το κόστος των υλικών σας και δεν περιλαμβάνει άλλες δαπάνες, όπως κόστος εργασίας και γενικά έξοδα. Η κοστολόγηση των τροφίμων είναι ένα απαραίτητο εργαλείο για τον προσδιορισμό του κατά πόσον επιτυγχάνονται οι στόχοι για το κόστος του φαγητού.
Τα βασικά για την κοστολόγηση συνταγής
Know- Η κατανόηση των βασικών στοιχείων στην κοστολόγησης της συνταγής είναι σημαντική για να μπορείτε να:
- Ξέρετε το κόστος των τροφίμων που προκύπτει για κάθε συνταγή. Με αυτόν τον τρόπο θα μπορείτε να έχετε μια σαφή εικόνα του κέρδους ανά πιάτο.
- Να γνωρίζετε πως να τιμολογείτε σωστά τα πιάτα σας για την επίτευξη του στόχου κέρδους.
- Μελετήσετε τον τρόπο με τον οποίο ο ανταγωνιστής σας τιμολογεί τα πιάτα του έναντι ενός δείκτη αναφοράς του κλάδου.
- Να γνωρίζετε πότε πρέπει να μειώσετε το κόστος μιας συνταγής. Εάν ενημερώνεστε συχνά σχετικά με τα κόστη σας, και βλέπετε ότι υπερβαίνετε το ποσοστό στόχου κόστους σας, μπορείτε εύκολα να προγραμματίσετε τον τρόπο μείωσης κόστους.
- Να γνωρίζετε το περιθώριο κέρδους κάθε πιάτου στο μενού και να αποφασίζετε ποια από αυτά θα προωθούνται μέσω των προτάσεων από το προσωπικό.
Εργαλεία κοστολόγησης τροφίμων
Τα εργαλεία και οι υπολογισμοί που ακολουθούν είναι σημαντικά στοιχεία για τον υπολογισμό του κόστους των υλικών σας:
- Πρότυπη συνταγή: Η κοστολόγηση βάσει μιας πρότυπης συνταγής καθιστά εύκολο τον υπολογισμό του κόστους των υλικών με βάση τις μερίδες που χρειάζονται.
- Ενημέρωση για το κόστος των συστατικών: Οι τρέχουσες τιμές θα πρέπει να είναι η βάση της κοστολόγησης και ακολούθως η ανάγκη να γίνεται έλεγχος των τιμών κατά διαστήματα.
- Φύλλο κοστολόγησης πρότυπης συνταγής: Για την καταγραφή των δεδομένων και όλων των πληροφοριών σχετικά με τη συνταγή όπως το τρέχον κόστος ανά μονάδα, το πραγματικό κόστος συστατικού και κόστος ανά μερίδα.
Υπολογισμός κόστους πρότυπης συνταγής
Πώς γίνεται η εφαρμογή των αριθμών και του κόστους σε κάθε πρότυπη συνταγή;
- Βήμα 1. Συμπληρώστε το Φύλλο Kοστολόγησης Συνταγής με πληροφορίες βάσει της πρότυπης συνταγής και που στηρίζονται σε τρέχοντα τιμοκατάλογο.
- Βήμα 2. Αναφέρετε το τελευταίο κόστος αγοράς κάθε συστατικού με βάση έναν τρέχοντα τιμοκατάλογο.
- Βήμα 3. Υπολογίστε το πραγματικό κόστος κάθε συστατικού.
- Βήμα 4. Προσθέστε αυτά τα πραγματικά κόστη για να πάρετε το συνολικό κόστος της συνταγής.
- Βήμα 5. Διαιρέστε το συνολικό κόστος της συνταγής με τον αριθμό των μερίδων για να πάρετε το κόστος ανά μερίδα.
Φύλλο κοστολόγησης συνταγής
Δημιουργήστε ένα φύλλο κοστολόγησης συνταγής για κάθε πιάτο σας παρέχοντας πληροφορίες κοστολόγησης.
Μπορείτε να κατεβάσετε τον πίνακα από εδώ.
Τιμή πώλησης
Από τη στιγμή που θα έχετε το κόστος των υλικών σας, μπορείτε να υπολογίσετε την τιμή πώλησης των πιάτων σας. Για τον καθορισμό της τιμής πώλησης θα πρέπει να λαμβάνετε πάντα υπ' όψιν το κόστος της εργασίας σας, των υλικών και τα έξοδά σας.
Ποιο θα πρέπει να είναι το ποσοστό κόστους των υλικών στην τιμή πώλησής σας;
Για να υπολογίσουμε την τιμή πώλησης, χρειαζόμαστε το κόστος των υλικών να είναι ένα συγκεκριμένο ποσοστό της τιμής πώλησης, το οποίο θα αποφασίσετε εσείς.
Κοστολόγηση φαγητού στην πράξη
Ακολουθεί ένα παράδειγμα για να δείτε πως μπορείτε να βρείτε την τιμή πώλησης ενός πιάτου:
- Ένα εστιατόριο έχει ποσοστό στόχου για κόστος τροφίμων της τάξεως του X%.
- Η νεότερη συνταγή τους υπολογίστηκε ότι έχει κόστος τροφίμων Y€ ανά μερίδα.
- Εφαρμόζοντας τον κανόνα του X%, η τιμή στόχου πώλησης = Y€ διαιρούμενη κατά X = A€
Με δεδομένο αυτόν τον αριθμό, το εστιατόριο μπορεί να αποφασίσει την τελική τιμή πώλησης του πιάτου.
