Name: Αρνί σπάλα με πατάτες κονφί και σπαράγγια
Yield: 10
Ingredients: 2.2kg Σπάλες Αρνιού (χωρίς κόκκαλο); 200.0γρ Knorr Επαγγελματικός Ζωμός Κοτόπουλου σε Gel 800 gr; 2.0τεμ. Σκελίδες Σκόρδο; 1.0τεμ. κλωνάρι Μάραθο; 1.0τεμ. Θυμάρι; 50.0γρ Ελαιόλαδο; 0.0γρ Πιπέρι; 0.0γρ Αλάτι; 375.0γρ αποκόμματα Αρνί; 75.0γρ Κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες; 50.0γρ Καρότο; 250.0ml Λευκό κρασί; 1000.0γρ Knorr Fond Κοτόπουλο 1 lt; 1.0τεμ. Κλωνάρι Δεντρολίβανο; 50.0γρ Βούτυρο; 10.0τεμ. Baby Πατάτες; 200.0γρ Ελαιόλαδο; 1.0τεμ. Θυμάρι; 10.0γρ Knorr Επαγγελματικός Ζωμός Κοτόπουλου σε Gel 800 gr; 20.0τεμ. Σπαράγγια; 1000.0ml Νερό; 20.0γρ Knorr Επαγγελματικός Ζωμός Λαχανικών σε Gel 800 gr; 0.0γρ Αλάτι; 0.0γρ Πιπέρι; 200.0γρ Φύλλα μαϊντανού; 6.0γρ Αγάρ Αγάρ; 0.0γρ Αλάτι; 500.0ml Νερό

Στάδια εκτέλεσης

Για το αρνί
Ξεκοκαλίζουμε τις σπάλες και τις βάζουμε σε σακούλα κενού με το σκόρδο, το μάραθο, το θυμάρι, το ελαιόλαδο και τo Knorr Professional Gel Κοτόπουλο. Στη συνέχεια, βάζουμε τοroner στους 64οC, για να ζεσταθεί. Όταν είναι έτοιμο, παίρνουμε τις σακούλες με το αρνί, τις βάζουμε στοroner και μαγειρεύουμε για 25 ώρες στους 64οC. Μόλις τελειώσει ο χρόνος μαγειρέματος, τις βάζουμε σε παγωμένο νερό να κρυώσουν και τις πρεσάρουμε έτσι, ώστε να έχουμε μία επίπεδη επιφάνεια στη σπάλα.
Για το αρνί jus
Σοτάρουμε τα κομμάτια του αρνιού. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν τα λαχανικά. Κατόπιν, προσθέτουμε το λευκό κρασί και όταν έχει σχεδόν απορροφηθεί, προσθέτουμε το Knorr Professional Fond Κοτόπουλο και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά. Τέλος, περνάμε από σίτα, προσθέτουμε βούτυρο στον ζωμό και το δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι.
Για τις πατάτες κονφί
Βάζουμε το λάδι μέσα σε μια κατσαρόλα με το Knorr Professional Gel Κοτόπουλο, το θυμάρι και στη συνέχεια τις πατάτες. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν.
Για τα σπαράγγια
Βράζουμε το νερό μαζί με το Knorr Professional Gel Λαχανικών και ποσάρουμε τα σπαράγγια. Στη συνέχεια, τα παγώνουμε σε κρύο, αλατισμένο νερό. Τέλος, τα βγάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Για το Fuel gel μαϊντανού
Βράζουμε το νερό με το αλάτι και μπλανσάρουμε τα φύλλα μαϊντανού για 2 λεπτά. Στη συνέχεια, τα παγώνουμε σε κρύο αλατισμένο νερό και τα χτυπάμε στο μπλέντερ με τα 500 γρ. νερό. Κατόπιν, τα περνάμε από σήτα και βράζουμε το αγάρ αγάρ με το νερό μαϊντανού. Μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού, το αποσύρουμε από τη φωτιά, το κρυώνουμε και το τοποθετούμε στο ψυγείο, μέχρι να σταθεροποιηθεί. Τέλος, το σπάμε στο μπλέντερ, μέχρι να έχουμε μία βελούδινη υφή.
Για το σερβίρισμα
Ζεσταίνουμε τη σπάλα και την καραμελώνουμε στην πλάκα. Σε ένα πιάτο, τοποθετούμε τη σπάλα, το fuel gel μαϊντανού, τα σπαράγγια και το μπουγιόν αρνιού.