Menu
+

Εκτέλεση

  • Φρέσκος σολομός 1000.0 γρ
  • Πατζάρι 3.0 τεμ.
  • Ξύσμα Πορτοκάλι 3.0 τεμ.
  • Μαραθόσπορος
  • Άνηθος
  • Αλάτι χοντρό 900.0 γρ
  • Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • Μελάσα (ή μαύρη υγρή ζάχαρη) 600.0 γρ

Για τη μαγιονέζα

Για την Κινόα

Για το Κονφί λεμονιού

  • Λεμόνια ακέρωτα 15.0 τεμ.
  • Γαρύφαλλο 30.0 τεμ.
  • Ζάχαρη 300.0 γρ
  • Νερό 300.0 ml
  • Γλυκόζη 20.0 γρ

Για τα φύλλα springrolls

  • Ταχίνι 250.0 γρ
  • Μέλι 100.0 γρ
  • Φύλλα spring rolls 10.0 τεμ.
  1. Εκτέλεση

    Για να μαρινάρουμε το φιλέτο του Σολομού, πρώτα κάνουμε ένα μείγμα από το αλάτι, τη ζάχαρη και το ξύσμα  από 3 πορτοκάλια το οποίο το τοποθετούμε στην πάνω και κάτω πλευρά του σολομού. Στη συνέχεια προσθέτουμε τριμμένο το παντζάρι στην πάνω πλευρά του σολομού, το 1/2 μάτσο άνηθου, τυλίγουμε και διατηρούμε σε ψυγείο εως και 48 ώρες.

  2. Για τη μαγιονέζα

    Ομογενοποιούμε την μαγιονέζα με τη vinaigrette και το ζέστ από μισό λάιμ.

  3. Για την Κινόα

    Τοποθετούμε την Κινόα στο βραστό νερό, τυλίγουμε και αφήνουμε για μισή ώρα να ενυδατωθεί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μυρωδικά (1/2 μάτσο άνηθος και 1/2 μάτσο σχοινόπρασο), τα ζέστ, τη vinaigrette και καρυκεύουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

  4. Για το Κονφί λεμονιού

    Κάνουμε πικέ με τα γαρύφαλλα τα λεμόνια και στη συνέχεια ψήνουμε στους 150 για μιάμιση ώρα. Κρυώνουμε και βγάζουμε με προσοχή ολο το εσωτερικό τους, το οποίο το πετάμε.

    Σε κατσαρόλα τοποθετούμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη και δημιουργούμε ενα ελαφρύ σιρόπι 1/1.

    Αλέθουμε το κίτρινο μέρος από τα λεμόνια, το ζυγίζουμε και προσθέτουμε το μισό από το βάρος τους σε σιρόπι, το περνάμε από θερμαινόμενο μίξερ και τέλος περνάμε από σινουά εταμίν.

  5. Για τα φύλλα springrolls

    Κάνουμε ένα μίγμα με το ταχίνι και το μέλι και αλείφουμε πάνω στα φύλλα spring roll. Ψήνουμε τα φύλλα στο φούρνο.

  6. Για το στήσιμο του πιάτου

    Πάνω σε ακανόνιστο φύλλο τοποθετούμε κινόα, μαριναρισμένο σολομό και τελειώνουμε με ντρόπς μαγιονέζας και κονφί λεμονιού. Τέλος, ντεκοράρουμε με Chives.