Ας είμαστε ειλικρινείς. Ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των απορριμμάτων τροφίμων το δημιουργούμε κατά την παραγωγική διαδικασία, μόνο και μόνο επειδή δεν διαχειριζόμαστε σωστά τα συστατικά μας. Έτσι, πετάμε πολύτιμα υλικά χωρίς καν να σκεφτούμε ότι θα μπορούσαμε να τα χρησιμοποιήσουμε και κάπου άλλου. Και δεν σταματάμε εκεί. Δεν είναι λίγες οι φορές που πετάμε τον κιμά ή τα λαχανικά που περίσσεψαν, γιατί απλώς δεν είχαμε υπολογίσει σωστά τις απαιτούμενες ποσότητες.
Ήρθε η ώρα λοιπόν να αλλάξουμε συνήθειες. Θα αρχίσουμε να μειώνουμε τα απορρίμματα των τροφίμων μας και κυρίως δεν θα πετάμε αλλά θα χρησιμοποιούμε ξανά κάποια από τα υλικά μας.
Αυτό που είναι δύσκολο να αντιληφθεί κανείς είναι ότι εκτός από το κόστος του φαγητού που πετάμε στα σκουπίδια, υπάρχει και το κόστος της εργασίας που απορρίπτεται.
Ας αρχίσουμε λοιπόν με κάτι που πρέπει να μας γίνει κανόνας. Φροντίζουμε ώστε να αποφεύγουμε την ετοιμασία υπερβολικών ποσοτήτων φαγητού. Χειριζόμαστε έξυπνα τη διαδικασία παραγωγής, σύμφωνα πάντα με τις επιθυμίες των πελατών, ώστε να μην τους απογοητεύουμε λέγοντάς τους ότι ορισμένα φαγητά στο μενού έχουν τελειώσει.
Σε πολλές επιχειρήσεις, κάθε σεφ έχει τη δική του εξειδίκευση. Δεν μπορεί κάθε μέλος του προσωπικού της κουζίνας να ετοιμάσει κάθε φαγητό από το μενού, και θα ήταν κρίμα να ξεμείνετε από αυτό.
Επομένως, βεβαιωθείτε ότι λαμβάνετε υπόψη ποιος δουλεύει εκείνη την ημέρα, ώστε τα σωστά άτομα να ετοιμάσουν τη σωστή ποσότητα mise en place για τη σωστή ημέρα!
Μόλις έχετε συγκεντρώσει όλα τα απαραίτητα δεδομένα, θα είναι χρήσιμο να φτιάξετε ένα ρόστερ προσωπικού για το mise en place. Αυτό αναθέτει σε εσάς και στο προσωπικό σας κοινή ευθύνη για τις ποσότητες που ετοιμάζονται.
Η μείωση των περισσευμάτων επίσης σημαίνει τη δημιουργική «πώληση» έτοιμων συστατικών που διαφορετικά θα χάλαγαν. Χρησιμοποιήστε την πινακίδα με τα Πιάτα Ημέρας (Specials) για να τα πουλήσετε. Μαζέψτε το προσωπικό του σέρβις πριν ξεκινήσουν τη βάρδια και ενημερώστε τους για τα πιάτα ημέρας που πρέπει να πουλήσουν - μπορείτε να προσθέσετε ένα στοιχείο ανταγωνισμού για πρόσθετη διασκέδαση. Το παραπάνω φυσικά ισχύει και για μερίδες που πρόκειται να λήξουν ή οι οποίες απλά δεν πούλησαν αρκετά την προηγούμενη ημέρα.
