Τι είναι η γλουτένη και σε ποια προϊόντα τη βρίσκουμε;
Η γλουτένη προέρχεται από τη λατινική λέξη gluten, που σημαίνει κόλλα. Είναι η βασική πρωτεΐνη, την οποία συναντάμε στα περισσότερα δημητριακά και αποτελείται από γλιαδίνη και γλουτενίνη. Πιο συγκεκριμένα αποτελεί το 80% της πρωτεΐνης του σιταριού και αρκετά μεγάλο ποσοστό του κριθαριού και της σίκαλης. Επίσης, τη βρίσκουμε συνήθως σε τρόφιμα όπως το αλεύρι, το ψωμί, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, τα μπισκότα, τα αλλαντικά, αλλά και σε κάποια τυριά, κυρίως στα κρεμώδη.
Γιατί χρησιμοποιείται η γλουτένη;
Η χρήση της είναι συχνή στη βιομηχανία παρασκευής τροφίμων ως πρόσθετο για να δώσει γεύση και άλλες ιδιότητες σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων του εμπορίου. Η τόσο διαδεδομένη χρήση της μάλιστα είναι ένας από τους κύριους παράγοντες που έχουν οδηγήσει ένα ποσοστό του δυτικού κόσμου που έχουν δυσανεξία σε αυτή.
Τι είναι η κοιλιοκάκη;
Πρόκειται για πάθηση του εντέρου με κληρονομική προδιάθεση που εμφανίζεται ως αυτοάνοσο νόσημα. Τα συμπτώματα της είναι έντονα και μεταξύ άλλων αναφέρονται πόνοι στην κοιλιακή χώρα, εμετός, διάρροια και κράμπες. Στην περίπτωση πάθησης από κοιλιοκάκη ο ασθενής πρέπει να αποφεύγει έστω και την ελάχιστη κατανάλωση γλουτένης και να ακολουθεί μία αυστηρά προσδιορισμένη διατροφή εφ’ όρου ζωής.
Η βρώμη περιέχει γλουτένη;
Όχι. Όμως η κύρια πρωτεΐνη της, η αβενίνη, μπορεί να προκαλέσει δυσανεξία στη γλουτένη. Έτσι, η κατανάλωσή της πρέπει να εξατομικεύεται, αν και επιτρέπεται σε άτομα χωρίς γαστρεντερικά συμπτώματα.
Η περιεκτικότητα σε γλουτένη αναγράφεται στην ετικέτα των προϊόντων;
Όλα τα αλλεργιογόνα που περιέχονται στα τρόφιμα, είτε ως συστατικά είτε από πιθανή επιμόλυνση, αναγράφονται πάντα αναλυτικά στη συσκευασία του προϊόντος. Πιο συγκεκριμένα, τα αλλεργιογόνα που προέρχονται από τη συνταγή του προϊόντος επισημαίνονται ξεχωριστά στη λίστα συστατικών (κεφαλαία γράμματα, bold, έγχρωμα) ενώ αυτά που μπορεί να υπάρχουν από πιθανή επιμόλυνση αναγράφονται με πεζά στην χαρακτηριστική φράση «Μπορεί να περιέχει:…..».
Ειδικά στην περίπτωση της γλουτένης, αυτή αναγράφεται ως ‘γλουτένη’ ή ως το δημητριακό (π.χ. σιτάρι) που την περιέχει.
Μερικές συμβουλές
Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στα τηγανητά που πολλές φορές αλευρώνονται, εκτός αν αυτό έχει γίνει με αλεύρι χωρίς γλουτένη. Στην ίδια κατηγορία υπάγονται και τα προτηγανισμένα προϊόντα που συχνά είναι αλευρωμένα κατά τη διαδικασία παρασκευής τους. Τέλος, τα ποτά που παρασκευάζονται με απόσταξη όπως το ουίσκι και η βότκα, αλλά και τα αλκοολούχα από σταφύλι δεν περιέχουν γλουτένη.
