Όταν ένας chef ετοιμάζει μια σάλτσα, μοιάζει με αλχημιστή που ψάχνει για χρυσό. Πότε τον ανακαλύπτει; Όταν πετυχαίνει τον ιδανικό συνδυασμό συστατικών που χαρίζουν ένα ανώτερο γευστικό αποτέλεσμα στα πιάτα του.
Η σάλτσα είναι ανοιχτή σε κάθε πρόταση. Μπορεί να είναι είτε έντονη στη γεύση, είτε πιο απαλή. Μπορεί να έχει επιρροές από την παραδοσιακή κουζίνα, είτε να είναι σύγχρονη με λιγότερες θερμίδες, πιο ελαφριά και γρήγορη στην παρασκευή. Έχει μόνο μία απαίτηση. Θέλει τα συστατικά της να είναι εκλεκτά και άριστης ποιότητας που να συνάδουν με την εκάστοτε εποχικότητα. Αρωματικά, καρυκεύματα, φρέσκα μυρωδικά, αλκοολούχα συστατικά πρέπει όλα να επιλέγονται ένα ένα.
Υπάρχουν σάλτσες που είναι ιδανικές ανάλογα με την εποχικότητα, ανάλογα με την κάθε γεύση, την κάθε περίσταση και φυσικά ανάλογα με το διαθέσιμο χρόνο για την παρασκευή τους. Γιατί τα μοιραζόμαστε όλα αυτά; Γιατί ξέρουμε ότι σκοπός του κάθε chef δεν είναι να φτιάξει μια σάλτσα. Είναι να δημιουργήσει το τέλειο συμπλήρωμα για ένα πιάτο, έτσι ώστε να το αναγάγει σε γαστρονομική τελειότητα.
Και επειδή οι σάλτσες στα λόγια είναι περιττές, σας παρουσιάζουμε μερικά χρήσιμα tips για την παρασκευή της τέλειας σάλτσας αποκλειστικά από τον chef μας Αναστάσιο
Αλεξίου:
- Χρησιμοποιείστε εποχικά προϊόντα.
- Ποτέ μην προσθέτετε πολύ αλάτι σε μια σάλτσα πριν επιτύχετε την επιθυμητή σύσταση και γεύση.
- Χρησιμοποιείστε τις σκελίδες του σκόρδου απλά σπασμένες κατά το μαγείρεμα.
- Ξεπλύντε τα κρεμμυδάκια σε κρύο νερό πριν τα χρησιμοποιήσετε σε μια σάλτσα.
- Δώστε ιδιαίτερη σημασία στην προετοιμασία και τη διατήρηση των σαλτσών. Οι χρόνοι για τα στάδια προετοιμασίας και συντήρησης των σαλτσών διαφέρουν ανάλογα με τις υφές της εκάστοτε σάλτσας, το είδος και τα σκεύη που χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή της.
- Επιλέξτε πολύ προσεκτικά την ποιότητα του κρέατος (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και left-overs, αρκεί αυτά να είναι σε καλή κατάσταση) που θα χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή της βάσης της σάλτσας σας.
ΧΡΗΣΙΜΗ ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Κατά το σχεδιασμό του μενού σας πρέπει να προσέξετε πολύ πόσες και ποιες σάλτσες χρησιμοποιείτε σε κάθε πιάτο. Να σερβίρετε μόνο μία σάλτσα πιο έντονη σε γεύση σε κάθε γεύμα, ενώ οι υπόλοιπες να είναι ελαφριές και απλές. Μην σερβίρετε ποτέ μία δυνατή σάλτσα στην αρχή του γεύματος και καλύτερα να αποφύγετε σάλτσες του ίδιου χρώματος και υφής. Είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει ισορροπία σε ένα πιάτο τόσο από άποψη γεύσης αλλά και επιρροών.
