Menu
ΠΟΝΤΟΙ

Συστατικά

+

Για το ψάρι

  • Φιλέτο από σκουμπρί 800.0 γρ
  • Αλάτι Ημίχοντρο 2.0 kg
  • Ζάχαρη 500.0 γρ
  • Κόκκους Πιπέρι
  • Αστεροειδής γλυκάνισος
  • Ξύσμα Πορτοκάλι
  • Ξύσμα λεμονιού

Για το λάδι μαϊντανού

  • Μαϊντανός (φρέσκος) 140.0 γρ
  • Σπορέλαιο 280.0 γρ

Για τον αφρό μαγιονέζας

Για τη σαλάτα

  • Πατάτες 300.0 γρ
  • Καρότο 300.0 γρ
  • Κατεψυγμένος αρακάς 200.0 γρ
  • Φινόκιο 200.0 γρ
  • Μαϊντανός (φρέσκος)
  • Αλάτι
  • Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ντεκόρ

  • Χαβιάρι
  • Φύλλα παντζαριού

Στάδια εκτέλεσης

  1. Για το ψάρι

    Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε τα ψάρια κι έπειτα τοποθετούμε τα φιλέτα στο μείγμα του αλατιού, ζάχαρης μπαχαρικών και ζέστ εσπεριδοειδών.  Τα διατηρούμε στο ψυγείο για 5-6 ώρες. Καθαρίζουμε από το αλάτι και ξεπλένουμε σε νερό, τοποθετούμε τα φιλέτα στο καπνιστήριο, και καπνίζουμε για 2 ώρες. Μπορούμε να δουλέψουμε και άλλα ψάρια όπως μπακαλιάρο (αλλά ποσέ και όχι καπνιστό). 
  2. Για το λάδι μαϊντανού

    Τοποθετούμε τον μαϊντανό με το λάδι στο θερμομπλέντερ και δουλεύουμε στους 60° για 8 λεπτά. Στη συνέχεια, σουρώνουμε και κρεμάμε το λάδι σε σακούλα για να καθαρίσει.
  3. Για τον αφρό μαγιονέζας

    Τοποθετούμε σε κατσαρολάκι 140 γρ. χυμό πορτοκάλι, 30 γρ. χυμό λεμόνι, 30 γρ. χυμό λάιμ και την πηκτίνη, δίνουμε μια βράση και βγάζουμε εκτός φωτιάς. Έπειτα, προσθέτουμε τη μαγιονέζα και ομογενοποιούμε, τοποθετούμε σε σιφόν και οπλίζουμε με 2 αμπούλες.
  4. Για τη σαλάτα

    Βράζουμε τα λαχανικά και κόβουμε μικρό καρέ, ομογενοποιούμε το ψάρι με το κομμένο καρέ, καρυκεύουμε με αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και φύλλα μαϊντανού. 
  5. Για το ντεκόρ

    Στήνουμε με τσέρκι και τέλος, προσθέτουμε τον αφρό, ντεκοράρουμε προσθέτοντας και το λάδι μαϊντανού και σερβίρουμε.