Menu

Αστακός Sous vide με Παντζάρια, Πατάτες Κονφί, Κρέμα Σελινόριζας και Αρωματική Σάλτσα Γαρίδας

Αστακός Sous vide με Παντζάρια, Πατάτες Κονφί, Κρέμα Σελινόριζας και Αρωματική Σάλτσα Γαρίδας – - συνταγή

...

Συστατικά

−
+

Για τον Αστακό

  • Αστακoi 6.0 τεμ.
  • Βούτυρο 400.0 γρ
  • Αλάτι

Για τα Παντζάρια

  • Παντζάρια 6.0 τεμ.
  • Ανθός Αλατιού 200.0 γρ
  • Κλωνάρια Θυμάρι φρέσκο 6.0 τεμ.

Για την Κρέμα Σελινόριζας

  • Σελινόριζα 200.0 γρ
  • Κλωνάρια Θυμάρι φρέσκο 6.0 τεμ.
  • Κρέμα 200.0 γρ
  • Πιπέρι
  • Αλάτι

Για τις Πατάτες Κονφί

Για τη Σάλτσα

  • Νερό 500.0 ml
  • Knorr Υγρός Ζωμός Τελειώματος Οστρακοειδή 1 lt 20.0 ml
  • Κεφάλια Αστακών 6.0 τεμ.
  • Πάστα Τομάτας 25.0 γρ
  • Κρεμμύδι 50.0 γρ
  • Καρότο 50.0 γρ
  • Σέλερι 40.0 γρ
  • Χυμό από 2 παντζάρια 1.0 τεμ.
  • Χυμό από 1 λαίμ 1.0 τεμ.
  • Λευκό κρασί 50.0 ml
  • Δάφνη 2.0 τεμ.
  • κλωνάρι εστραγκόν 1.0 τεμ.
  • κλωνάρια Μαϊντανό 2.0 τεμ.
  • Κλωνάρια Θυμάρι φρέσκο 2.0 τεμ.
  • Κόκκους Πιπέρι 5.0 τεμ.

...

Στάδια εκτέλεσης

  1. Για τον Αστακό

    Βάζουμε το μαχαίρι του Chef στο κεφάλι του κάθε αστακού και τους σκοτώνουμε γρήγορα. Στη συνέχεια, βράζουμε τους αστακούς για περίπου 30 δευτερόλεπτα σε αλατισμένο νερό και αφαιρούμε το κρέας από τις ουρές και τις δαγκάνες. Τοποθετούμε το κρέας από τους αστακούς σε σακούλα κενού, προσθέτουμε βούτυρο και αλάτι και σφραγίζουμε. Μαγειρεύουμε στους 52°C, για 45 λεπτά.

  2. Για τα Παντζάρια

    Βάζουμε τα παντζάρια σε αλουμινόχαρτο, με το αλάτι και το θυμάρι και τα μαγειρεύουμε στο φούρνο στους 150°C, για 90 λεπτά. Τέλος, τα καθαρίζουμε και βάζουμε λίγο ελαιόλαδο.

  3. Για την Κρέμα Σελινόριζας

    Κόβουμε τη σελινόριζα σε κομμάτια στο ίδιο μέγεθος για να έχουμε ένα σωστό ψήσιμο. Μετά βάζουμε σε μια κατσαρόλα τη σελινοριζα, κρέμα, θυμάρι και τα βράζουμε. Όταν έχει μαλακώσει η σελινόριζα την περνάμε από σήτα και βάζουμε στο thermomix και χτυπάμε στους 60°C για 10 λεπτά. Περνάμε από σήτα και βάζουμε αλάτι και πιπέρι.

  4. Για τις Πατάτες Κονφί

    Μαγειρεύουμε στο φούρνο ολόκληρες τις πατάτες, μαζί με το αλάτι, τα αρωματικά, το ελαιόλαδο και το Knorr Professional Gel Kοτόπουλο, στους 110°C, για 1½ ώρα.

  5. Για τη Σάλτσα

    Σοτάρουμε πρώτα τα κεφάλια των αστακών καλά, μέχρι να καραμελώσουν και στη συνέχεια κάνουμε το ίδιο με τα λαχανικά. Κατόπιν, τα βάζουμε μαζί, προσθέτουμε την πάστα τομάτας και τα καίμε λίγο. Σβήνουμε με τον χυμό λάιμ και το κρασί. Προσθέτουμε το νερό και τον ύγρο ζωμό τελειώματος οστρακοείδων και τα μυρωδικά και βράζουμε για 30 λεπτά. Τέλος, περνάτμ από σήτα, προσθέτουμε το χυμό παντζάρι, δοκιμάζουμε για αλάτι, πιπέρι και οξύτητες και το αφήνουμε να γλασάρει.

  6. Για το Σερβίρισμα

    Ζεσταίνουμε τον αστακό στο roner 52°C για 8 λεπτά και περνάμε από πλάκα με ελαιόλαδο να πάρει χρώμα.
    Στη συνέχεια, στήνουμε τη βάση του πιάτου. Τραβάμε μια γραμμή κρέμα σελινόριζας και πάνω εκεί βάζουμε τα παντζάρια και τις πατάτες κονφί. Τελειώνουμε με τον αστακό, τα φρέσκα βότανα και τη σάλτσα αστακού.
Αρχική
Προϊόντα
Αγαπημένα
Καλάθι
Μενού