+

Για το Αρνί

Για την Πατάτα Σουφλέ

  • Πατάτα 1 τεμ.
  • Ασπράδι αυγού 1 τεμ.
  • Άμυλο πατάτας

Για τη Σάλτσα

Για τη Γαρνιτούρα

  • Chorizo 200 γρ
  • Κρεμμυδάκι στιφάδου 100 γρ
  • Κουκιά 100 γρ
  • Ρεβίθια μαγειρεμένα 100 γρ
  • Λευκά σπαράγγια μαγειρεμένα 10 γρ
  • Άσπρα φασόλια μαγειρεμένα 100 γρ
  • Ραπανάκια 3 τεμ.
  • Άνθη φασολιών 1 τεμ.
  • Κάρδαμο 1 τεμ.
  1. Για το Αρνί

    Καρυκεύουμε το φιλέτο με αλάτι και πιπέρι. Στη συνέχεια, κάνουμε κρύο κάπνισμα στο φιλέτο για 10 λεπτά, σε monolith ή σε καπνιστήριο. Τελειώνουμε το φιλέτο σοτάροντας με phase, έως ότου έχουμε ένα ωραίο ροζ χρώμα στο εσωτερικό του.
  2. Για την Πατάτα Σουφλέ

    Κόβουμε τις πατάτες σε πολύ λεπτές φέτες με το μαντολίνο. Στη συνέχεια, στρώνουμε τις φέτες της πατάτας, τις πασπαλίζουμε με το άμυλο πατάτας και τις περνάμεμε ασπράδι με τη βοήθεια ενός πινέλου.Προσθέτουμε από πάνω δεύτερη φέτα πατάτας και τηγανίζουμε, έως ότου η πατάτα γίνει τραγανή και χρυσαφένια.
  3. Για τη Σάλτσα

    Ψιλοκόβουμε το εσαλότ, το chorizo και την πιπεριά σε μπρινουάζ, σοτάρουμε το εσαλότ έως ότου γυαλίσει καιπροσθέτουμε το chorizo. Τελειώνουμε με το fond μοσχαριού και αφήνουμε τη σάλτσα να γλασάρει. Πριν το σερβίρουμε προσθέτουμε και την πιπεριά.
  4. Για τη Γαρνιτούρα

    Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα μπλανσάρουμε. Κατά τον ίδιο τρόποετοιμάζουμε και τα κουκιά και στη συνέχεια βγάζουμε το δέρμα τους. Κόβουμε τα σπαράγγια σε κομμάτια και τα σοτάρουμε μαζί με τα κρεμμυδάκια, τα κουκιά, τα ρεβίθια και τα λευκά φασόλια. Καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο chorizo και μια κουταλιά από το fond μοσχαριού. Κόβουμε τα ραπανάκια σε πολύ λεπτές φέτες.
  5. Παρουσίαση

    Κόβουμε το φιλέτο του αρνιού σε ασύμμετρα κομμάτια και το τοποθετούμε μαζί με τα λαχανικά στο πιάτο. Περιχύνουμε το φιλέτο με τησάλτσα, γαρνίρουμε με τις πατάτες, τις φέτες από τα ραπανάκια, τα άνθη φασολιών και το κάρδαμο.
+