Μοσχαράκι με truffle-teriyaki, Bacon, Eσαλότ και Mανιτάρια
Ενδιαφέρουσα, γευστική πρόταση!
Συστατικά
Για τα μάγουλα
-
Μοσχαρίσια μάγουλα 8 τεμ.
-
Καρότα κομμένα σε χοντρές φέτες 2 τεμ.
-
Σκελίδες Σκόρδο 2 τεμ.
-
Κλωνάρια Σέλερι 2 τεμ.
-
Ginger σκόνη 25 γρ
-
Μανιτάρια λευκά φρέσκα 200 γρ
-
Κλωνάρια Θυμάρι φρέσκο 2 τεμ.
-
Λάδι λευκής τρούφας
-
Ξηρό κόκκινο κρασί 280 ml
-
Μέτρια κρεμμύδια 2 τεμ.
Για τη γαρνιτούρα
-
Κρεμμύδια εσαλότ 220 γρ
-
Βούτυρο 25 γρ
-
Ελαιόλαδο
-
Καπνιστή πανσέτα 140 γρ
-
Μανιτάρια λευκά φρέσκα 300 γρ
Στάδια εκτέλεσης
-
Για τα μάγουλα
Αλατοπιπερώνουμε τα μάγουλα και πασπαλίζουμε και από τις δυο μεριές με αλεύρι. Σοτάρουμε καλά και αφήνουμε να κρυώσουν. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα λαχανικά μας και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί κατά τα 2/3 και προσθέτουμε τη σόγια, την teriyaki, το ginger και το θυμάρι. Προσθέτουμε σε σακούλα vacuum τα μάγουλα, το μείγμα με τα λαχανικά και τη demi glace. Ψήνουμε στους 82 βαθμούς για 12 ώρες. Περνάμε τη σάλτσα, γλασσάρουμε και στο τέλος βάζουμε λίγο λάδι τρούφας. -
Για τη γαρνιτούρα
Σε μια κατσαρόλα μπλανσάρουμε τα εσαλότ ολόκληρα μέχρι να μαλακώσουν. Κόβουμε το κομμάτι της άκοπης καπνιστής πανσέτας σε μεγάλα ζάρια και τα λευκά μανιτάρια σε τέταρτα. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε την καπνιστή πανσέτα. Μόλις καραμελώσει αφαιρούμε τα λίπη και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Σοτάρουμε για 2 λεπτά και μόλις βγάλουν τα υγρά τους προσθέτουμε τα εσαλότ, τη demi glace, τη sweet soy, το βούτυρο και γλασσάρουμε.
