+

Για τα μάγουλα

  • Κοτσάνι λεμονόχορτου 2 τεμ.
  • Κάρδαμο 2 tbsp
  • Χυμός μανταρίνι 120 ml
  • Ξηρό κόκκινο κρασί 170 ml
  • Μαυροδάφνη 100 ml
  • Κλωνάρια δενδρολίβανο 3 τεμ.
  • Κλωνάρια Θυμάρι φρέσκο 34 τεμ.
  • Καρότο 1 τεμ.
  • Κλωνάρια Σέλερι 2 τεμ.
  • Χοιρινά μάγουλα 8 τεμ.

Για το ριζότο

  • Ρύζι Carnaroli 320 γρ
  • Σαφράν 1 γρ
  • Παρμεζάνα 50 γρ
  • Βούτυρο 35 γρ
  • Ελαιόλαδο
  • Σχοινόπρασο
  • Εσαλότ 1 τεμ.
  • Λευκό κρασί
  1. Για τα μάγουλα

    Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κι αλευρώνουμε τα μάγουλα. Θωρακίζουμε κι από τις δυο πλευρές. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα καραμελώνουμε τα λαχανικά μας. Σβήνουμε με το χυμό μανταρίνι κι αφήνουμε να εξατμιστεί στο μισό. Σβήνουμε με τα δυο κρασιά και αφήνουμε να ξανεξατμιστεί στο 1/3. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά, τους ζωμούς και την teriyaki. Βάζουμε σε σακούλες vacuum τα μάγουλα και τα υπόλοιπα υλικά ισόποσα μοιρασμένα. Ψήνουμε στους 80 βαθμούς για 7 ώρες. Μόλις είναι έτοιμα γλασσάρουμε τα μάγουλα περνώντας το ζωμό από σινουά. Στο τέλος, λίγο πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε ξύσμα μανταρίνι.
  2. Για το ριζότο

    Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το εσαλότ. Προσθέτουμε το ρύζι και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε ζωμό κοτόπουλο σταδιακά και το σαφράν. Μόλις είναι έτοιμο το ρύζι κι έχει χυλώσει, εκτός φωτιάς βάζουμε την παρμεζάνα, το βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.