Menu

Συστατικά

+

Για τη σελινόριζα

  • Σελινόριζα 1.0 τεμ.
  • Αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1.0 kg
  • Νερό 600.0 ml
  • Αλάτι 20.0 γρ

Για την demi-glace

Για το τελείωμα του πιάτου

  • Ποικιλία απο φρέσκα μανιτάρια 200.0 γρ
  • Λευκό κρασί 20.0 ml
  • Brandy 20.0 γρ

Στάδια εκτέλεσης

  1. Για τη σελινόριζα

    Καθαρίζουμε σχολαστικά τη σελινόριζα χωρίς να αφαιρέσουμε τη φλούδα της και στη συνέχεια φτιάχνουμε μια ζύμη με τα υλικά τις συνταγής μας καλύπτοντας τη σελινόριζα. Ψήνουμε στους 160° για 1 ώρα και 30 λεπτά (ο χρόνος μπορεί να διαφέρει αναλόγως το φούρνο που χρησιμοποιούμε) και έπειτα καθαρίζουμε με προσοχή την ψημένη ζύμη, αφαιρώντας με πολύ προσοχή τη φλούδα της σελινόριζας και διατηρούμε σε ζεστό μέρος.

  2. Για την demi-glace

    Χρησιμοποιούμε το μισό κουνουπίδι, το μισό μπρόκολο, τη μισή σελινόριζα και τους βολβούς μόνο από τα πατζάρια. Κόβουμε όλα τα λαχανικά μας σε μαντολίνο εμινσέ και στη συνέχεια τα ψήνουμε στο φούρνο στους 150° μέχρι να πάρουν ένα σκούρο χρώμα (αλλά να μην καούν). Έπειτα, ντεγκλασάρουμε με κρασί, προσθέτουμε το ζωμό με το νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά. Τέλος, τα περνάμε από εταμίν και βράζουμε τη σάλτσα μας μέχρι να πάρουμε το μισό της. Προσθέτουμε λίγο ξανθάνη για να έχουμε στο στόμα μας την αίσθηση του κρέατος και περνάμε ξανά τη σάλτσα μας από εταμίν.

  3. Για το τελείωμα του πιάτου

    Σοτάρουμε τα μανιτάρια μας, φλαμπάρουμε με κονιάκ, σβήνουμε στη συνέχεια με κρασί και προσθέτουμε την demi-glace, καρυκεύοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Κόβουμε μια φέτα από τη σελινόριζα, την περνάμε από το τηγάνι και τέλος την τοποθετούμε σε πιάτο συνοδεύοντάς την με τα μανιτάρια και τη σάλτσα μας.