+

Για το Μοσχάρι

Για τις Πατάτες Κονφί

Για τον Πουρέ Μελιτζάνας

  • Μελιτζάνες φλάσκες 5 τεμ.
  • Σκελίδες Σκόρδο 1 τεμ.
  • Ελαιόλαδο 50 γρ

Για τη Σάλτσα

  • Kόκκινα κρεμμύδια 80 γρ
  • Καρότο 50 γρ
  • Πράσα μόνο το λευκό μέρος 1 τεμ.
  • Σκελίδες Σκόρδο 1 τεμ.
  • Τομάτες 100 γρ
  • Κλωνάρια Θυμάρι φρέσκο 2 τεμ.
  • κλωνάρια Μαϊντανό 2 τεμ.
  • Λευκό κρασί 110 ml

Για το Σερβίρισμα

  • Καρδιά Ντομάτας
  • Φρέσκα Φύλλα από Βότανα
  • Κονφί Πατάτα
  • Ελαιόλαδο
  1. Για το Μοσχάρι

    Καθαρίζουμε και κόβουμε το μοσχάρι σε μερίδες των 180γρ. Στη συνέχεια, το μοιράζουμε σε 2 σακούλες κενούμαζί μετα υπόλοιπα υλικά. Μαγειρεύουμε στους 58°C, για 7 ώρες. Μόλις τελειώσει ο χρόνος, παγώνουμε τις σακούλες γρήγορα και τις αποθηκεύουμε στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
  2. Για τις Πατάτες Κονφί

    Μαγειρεύουμε στο φούρνο ολόκληρες τις πατάτες μαζί με το αλάτι, τα αρωματικά, το ελαιόλαδο και το Professional Gel Κοτόπουλο στους 110°C, για 1½ ώρα.
  3. Για τον Πουρέ Μελιτζάνας

    Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες με το peeler και κρατάμε το δέρμα τους. Φυλάμε στην άκρη τη σάρκα τους, για μελλοντική χρήση. Στη συνέχεια, τοποθετούμε σε σακούλα κενού, το δέρμα από τις μελιτζάνες, το σκόρδο, το ελαιόλαδο και σφραγίζουμε. Μαγειρεύουμε στους 95°C, για 45 λεπτά. Κατόπιν, τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα σπάμε, μέχρι να έχουμε ένα βελούδινο πουρέ. Τέλος, δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι, τοποθετούμε σε σακούλα τον πουρέ και τον αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
  4. Για τη Σάλτσα

    Αλείφουμε καλά το κρέας με ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, το αφαιρούμε και καραμελώνουμε τα λαχανικά. Προσθέτουμε την τομάτα και κατόπιν το κρέας, το σκόρδο και σβήνουμε με το κρασί και στη συνέχεια, με το ζωμό. Βράζουμε για 30 λεπτά. Στο τέλος του βρασίματος, θα πρέπει να έχουμε 500γρ. σάλτσα.
  5. Για το Σερβίρισμα

    Ζεσταίνουμε το μοσχάρι στους 58°C, για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, το στεγνώνουμε και το περνάμε από πλάκα, πρώτα με ελαιόλαδο και κατόπιν με βούτυρο για να καραμελώσει.

    Σε ένα πιάτο, τραβάμε μια γραμμή με τον πουρέ και μετά βάζουμε τη μελιτζάνα, το κρέας, την καρδιά τομάτας, τα βότανα και το αλάτι. Σερβίρουμε τη σάλτσα μπροστά στον πελάτη.

+