Name: Carpaccio Σολομού με Παντζάρι, Κινόα Αρωματισμένη με Εσπεριδοειδή, Κονφί Λεμόνι και Λεμονάτη Μαγιονέζα
Yield: 6
Ingredients: 1000.0γρ Φρέσκος σολομός; 3.0τεμ. Πατζάρι; 3.0τεμ. Ξύσμα Πορτοκάλι; 0.0γρ Μαραθόσπορος; 0.0γρ Άνηθος; 900.0γρ Αλάτι χοντρό; 0.0γρ Φρεσκοτριμμένο πιπέρι; 600.0γρ Μελάσα (ή μαύρη υγρή ζάχαρη); 20.0γρ Hellmann's Real Μαγιονέζα 10 lt; 20.0γρ Hellmann's Βινεγκρέτ με Εσπεριδοειδή 1 lt; 0.0γρ Ζεστ λάιμ; 150.0γρ Knorr Κινόα με Τομάτα, Καρότα, Ελιές και Κάπαρη 548 γρ; 200.0ml Βραστό νερό; 0.0γρ Άνηθος; 0.0γρ Σχοινόπρασο; 100.0γρ Τομάτα κονφί cherry; 1.0τεμ. Ζεστ Πορτοκαλιού; 1.0τεμ. Ζεστ λάιμ; 50.0γρ Hellmann's Βινεγκρέτ με Εσπεριδοειδή 1 lt; 0.0γρ Αλάτι; 0.0γρ Φρεσκοτριμμένο πιπέρι; 15.0τεμ. Λεμόνια ακέρωτα; 30.0τεμ. Γαρύφαλλο; 300.0γρ Ζάχαρη; 300.0ml Νερό; 20.0γρ Γλυκόζη; 250.0γρ Ταχίνι; 100.0γρ Μέλι; 10.0τεμ. Φύλλα spring rolls

Εκλεπτυσμένες γεύσεις για απαιτητικούς ουρανίσκους.

...

Στάδια εκτέλεσης

Εκτέλεση
Για να μαρινάρουμε το φιλέτο του Σολομού, πρώτα κάνουμε ένα μείγμα από το αλάτι, τη ζάχαρη και το ξύσμα από 3 πορτοκάλια το οποίο το τοποθετούμε στην πάνω και κάτω πλευρά του σολομού. Στη συνέχεια προσθέτουμε τριμμένο το παντζάρι στην πάνω πλευρά του σολομού, το 1/2 μάτσο άνηθου, τυλίγουμε και διατηρούμε σε ψυγείο εως και 48 ώρες.
Για τη μαγιονέζα
Ομογενοποιούμε την μαγιονέζα με τη vinaigrette και το ζέστ από μισό λάιμ.
Για την Κινόα
Τοποθετούμε την Κινόα στο βραστό νερό, τυλίγουμε και αφήνουμε για μισή ώρα να ενυδατωθεί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μυρωδικά (1/2 μάτσο άνηθος και 1/2 μάτσο σχοινόπρασο), τα ζέστ, τη vinaigrette και καρυκεύουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Για το Κονφί λεμονιού
Κάνουμε πικέ με τα γαρύφαλλα τα λεμόνια και στη συνέχεια ψήνουμε στους 150 για μιάμιση ώρα. Κρυώνουμε και βγάζουμε με προσοχή ολο το εσωτερικό τους, το οποίο το πετάμε.
Σε κατσαρόλα τοποθετούμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη και δημιουργούμε ενα ελαφρύ σιρόπι 1/1.Αλέθουμε το κίτρινο μέρος από τα λεμόνια, το ζυγίζουμε και προσθέτουμε το μισό από το βάρος τους σε σιρόπι, το περνάμε από θερμαινόμενο μίξερ και τέλος περνάμε από σινουά εταμίν.
Για τα φύλλα springrolls
Κάνουμε ένα μίγμα με το ταχίνι και το μέλι και αλείφουμε πάνω στα φύλλα spring roll. Ψήνουμε τα φύλλα στο φούρνο.
Για το στήσιμο του πιάτου
Πάνω σε ακανόνιστο φύλλο τοποθετούμε κινόα, μαριναρισμένο σολομό και τελειώνουμε με ντρόπς μαγιονέζας και κονφί λεμονιού. Τέλος, ντεκοράρουμε με Chives.