Το μενού engineering γεννήθηκε από την εξής ερώτηση: Με ποιον τρόπο η δομή, το περιεχόμενο, ακόμα και η μορφή ενός μενού επηρεάζουν τον τζίρο ενός εστιατορίου; Είναι δυνατόν να δομηθεί το μενού με τρόπο ώστε να αυξήσει τις εισπράξεις ενός εστιατορίου και να βελτιστοποιήσει τη χρήση των πόρων (πρώτων υλών);
Η απάντηση είναι απλή, αλλά όχι συνηθισμένη: Ναι, «ενθαρρύνοντας» την αγορά πιάτων στα οποία υπάρχει μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους, και «αποθαρρύνοντας» την αγορά εκείνων στα οποία το περιθώριο κέρδους είναι μικρότερο.
Ακολουθώντας τις παρακάτω τεχνικές και τις προτάσεις μπορείτε να αυξήσετε τις εισπράξεις του εστιατορίου σας έως και 15%.
Γενικά, για να αυξηθούν οι εισπράξεις σε μια επιχείρηση εστίασης, υπάρχουν τέσσερις δυνατές επιλογές:
α. Να αυξήσετε τον αριθμό των πελατών σας.
β. Να αυξήσετε τη συχνότητα με την οποία σας επισκέπτονται οι πιστοί σας πελάτες.
γ. Να αυξήσετε τη μέση κατανάλωση ανά πελάτη.
δ. Να αυξήσετε το μέσο κέρδος ανά πιάτο.
Το μενού engineering επικεντρώνεται κυρίως στις δύο τελευταίες επιλογές (γ και δ), αναδεικνύοντας τη στρατηγική σημασία που έχει το μενού κάθε εστιατορίου στις εισπράξεις αλλά και στη λειτουργία και διαχείριση του ίδιου του εστιατορίου.