Ο Δρ. Φώτιος Μπλέτσος, γεωπόνος με μακρά εμπειρία ως μέλος του ερευνητικού προσωπικού στο Εθνικό Ίδρυμα Αγροτικής Έρευνας (ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε), ως μέλος του ΔΣ της Ελληνικής Επιστημονικής Εταιρείας Γενετικής Βελτίωσης Φυτών και της Ελληνικής Εταιρείας Επιστήμης Οπωροκηπευτικών, θεωρεί ότι «Η εξέλιξη της επιστήμης της υγιεινής διατροφής συστήνει κατανάλωση πολλών λαχανικών και φρούτων, τα οποία εφοδιάζουν τον ανθρώπινο οργανισμό με φυτικές ίνες, βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία, λίγες θερμίδες και αντιοξειδοτικές ουσίες οι οποίες βελτιώνουν την ποιότητα της ζωής. Επίσης, διευκολύνουν την πέψη και εμποδίζουν την εμφάνιση της παχυσαρκίας».
Σύμφωνα με τον Δρ. Φ. Μπλέτσο, συγγραφέα του βιβλίου ‘Η λαχανοκομία στον 21ο αιώνα: Σαλάτες, μικροφρούτα και νέα είδη’ (κυκλοφόρησε πέρυσι από την Έμβρυο Publishing), «πολύχρωμες σαλάτες και μικροφρούτα με ασυνήθιστα χρώματα και σχήματα διακοσμούν το καθημερινό μας τραπέζι. Την τελευταία δεκαετία αυξάνεται η κατανάλωση των κομμένων φρέσκων λαχανικών, τα οποία συσκευάζονται από το εργοστάσιο ως νέες σαλάτες σε μείγματα διαφόρων ειδών».
Αν και ο ίδιος συστήνει μέσα από την αρθρογραφία και τα βιβλία του, την ατομική καλλιέργεια και παραγωγή αυτών των νέων ειδών για τους ερασιτέχνες παραγωγούς, εμείς οι …υπόλοιποι μπορούμε απλώς να απολαύσουμε τους καρπούς της φύσης, δημιουργώντας (ή αναζητώντας) ευφάνταστες σαλάτες και προσθέτοντας τη δική μας γευστική ‘πινελιά’.
Η επιστροφή της σαλάτας Ι
Κουβαλώντας μια βαριά παράδοση γεύσεων και ονομάτων οι σαλάτες ξεκίνησαν ως ένα πιάτο με τα λαχανικά της εποχής και βρώσιμα χόρτα της υπαίθρου, πριν αποκτήσουν ιδιαίτερη γαστρονομική ταυτότητα: αυτή προήλθε τόσο μέσα από την πρόσμειξη υλικών όσο και από την τυποποίηση της επαναλαμβανόμενης χρήσης τους. Η ελληνική χωριάτικη σαλάτα (κι όχι Greek Salad όπως έχει γίνει διεθνώς γνωστή), η ρώσικη (με βάση το ξύδι και την παρουσία συντηρημένων κηπευτικών σε άλμη και ξύδι), η ταμπουλέ (η μεσανατολίτικη σαλάτα με βάση το πλιγούρι και τη διακριτική παρουσία καρυκευμάτων) είναι μερικές από τις παλαιότερες.
Με το πέρασμα της γαστρονομίας στη σύγχρονη εποχή και με βάση μια νέα διατροφική φιλοσοφία προερχόμενη από τις χώρες του Νέου Κόσμου, η σαλάτα άρχισε πλέον να διαφοροποιείται. Η Σαλάτα του Καίσαρα και η Σαλάτα Waldorf- γεννημένες αμφότερες στην Αμερική- χαρακτήρισαν τον 20ο αιώνα. Ήταν οι σαλάτες των γονιών μας ή – για να ακριβολογούμε- των εστιατορίων (και ξενοδοχείων) που επισκέπτονταν.
Στη μαζική εστίαση η σαλάτα (ξανα)κέρδισε τη θέση της τη δεκαετία του 1990. Από τη Δύση – για μια ακόμα φορά- η αναζήτηση νέων πιάτων για το τραπέζι του σύγχρονου καταναλωτή, οδήγησε όχι μόνο στην επανάκαμψη της σαλάτας αλλά, εκείνη τη φορά, η επανεμφάνιση συνοδεύτηκε με την προσθήκη νέων υλικών, με τη δημιουργία νέων συνδυασμών και την υιοθέτηση μιας τολμηρής κουλτούρας για την παρουσία και το ρόλο της στο τραπέζι.
Η επιστροφή της σαλάτας ΙΙ
«Σήμερα οι σαλάτες είναι λίγο πιο πειραγμένες και προσεγμένες, πιο ethnic και fusion. Υπάρχει μια τάση για το φυτό κινόα που είναι healthy food, υπάρχει επίσης μια τάση για τα όσπρια. Η σαλάτα έχει γίνει πλέον ένα …σαλατοφαγητό» μας λέει χαμογελώντας η Κρητικιά στην καταγωγή σεφ, συγγραφέας και τηλεπαρουσιάστρια Μυρσίνη Λαμπράκη, μια ‘ιέρεια’ του ψητού κρέατος που όμως στο παρελθόν είχε ασχοληθεί έντονα με τις σαλάτες και είχε μάλιστα γράψει δύο βιβλία με καταπληκτικές συνταγές για πρωτότυπες σαλάτες (‘Σαλάτες : Νόστιμοι συνδυασμοί, δροσερά ντρέσινγκ’ και ‘Σαλάτες: 89 μοναδικές συνταγές’, αμφότερα το 2009 από τις εκδόσεις του Σκάι).
Από την Άνδρο όπου βρισκόταν όταν τον καλέσαμε, ο σεφ Γιάννης Στανίτσας ‘ψηφίζει κι αυτός …κινόα. Γιατί όμως; «Είναι superfood και γευστικό, γεμάτο μέταλλα, πρωτεΐνη και βιταμίνες. Συνδυάζεται τόσο με ψάρι, όσο και με κοτόπουλο. Μόνη της μια τέτοια σαλάτα θα συνδυαστεί με κάποιο φρουτώδες ντρέσινγκ από φρέσκα φρούτα εποχής, αλλά και με οξύμελι (ξιδόμελο) και γαρίδες…».
Σήμερα, όπως σωστά επισημαίνει η Μ. Λαμπράκη, το crossover πολιτισμών έχει αλλάξει τελείως την …εθνολογία κάθε πιάτου σαλάτας, ενώ οι σεφ έχουν τη δυνατότητα να συνδυάζουν επιλογές κρέατος/ψαριού και λαχανικών, όσπριων και ξηρών καρπών, τυριών και φρούτων σε ένα και μόνο πιάτο. Από αυτές τις έξι κύριες επιλογές, προκύπτουν αμέτρητες προτάσεις ενώ η παρουσία ψημένων ή μαριναρισμένων τροφών (π.χ. χαλούμι), σε συνδυασμό με απολύτως ωμές ή επεξεργασμένες τροφές (π.χ. καβουρδισμένοι ξηροί καρποί, αλλαντικά και λουκάνικα) και ντρέσινγκ οδηγούν τις δυνατότητες στο …άπειρο.
Τι θα πάρετε λοιπόν;
Σαλάτα φινόκιο με ρόδι ή σαλάτα με μαριναρισμένες γαρίδες, ρόκα και μαϊντανό; Πράσινη σαλάτα με αποξηραμένο βερίκοκο (ή δαμάσκηνο αν είστε πιο τολμηροί), ψητό τυρί chevre και sauce από μέλι και λουίζα ή ανάμεικτα τραγανά σαλατικά με αρμυρίκι, κατίκι Δομοκού, μπάλες καρπουζιού, παστράμι μόσχου, κουλούρι Θεσσαλονίκης και φύλλα δυόσμου;
Μην είστε ‘δύσκολοι’. Ένα πιάτο είναι· δεν μπορεί να χωρέσει όλη Μεσόγειος…
