Η μαζική λατρεία του κοτόπουλου
Διατροφική πρόταση πέρα από σύνορα & εποχές
Αναζητώντας τη θέση του κοτόπουλου στη διατροφή -σε Ανατολή και Δύση και διαμέσου των εποχών- διαπιστώνουμε ότι το κρέας του καταναλώνεται εδώ και χιλιάδες χρόνια συνεχίζοντας μέχρι και σήμερα να παραμένει γευστικό, ενδιαφέρον και ‘βολικό’ στοιχείο της καθημερινότητάς μας.
Στην άδεια από Αθηναίους αλλά γεμάτη από τουρίστες Αυγουστιάτικη Αθήνα του 2019 γευτήκαμε ελαφρά τσιγαρισμένα MoMos στην Πλατεία Καρύτση- μια συνταγή από το Θιβέτ- δηλαδή μικρές ζυμαρένιες μπουκίτσες με γέμιση κοτόπουλου και dressing κάρι· μας θύμισαν τα ποντικά μαντί.
Γευτήκαμε επίσης στο Σύνταγμα εκπληκτικό wrap σε πίτα ζυμωμένη με σπανάκι και γέμιση με corn fed κοτόπουλο σχάρας και καλαμπόκι, ενώ στην Ερμού, κοντά στην πλατεία Ασωμάτων μας εντυπωσίασε ένα υπέροχο Κοτόπουλο Tikka Masala σε νέο, τριώροφο ινδικό εστιατόριο με minimal αισθητική.
Το κοτόπουλο είναι η επιτομή του γαστρονομικού διεθνισμού. Και της θρησκευτικής ανεκτικότητας, μιας και η κατανάλωσή του δεν απαγορεύεται από καμία θρησκεία.
Μια τεράστια, παγκόσμια αγορά
Το πιο διάσημο και το πιο πολυπληθές εξημερωμένο πτηνό του κόσμου, η κότα, προέρχεται από την νοτιοανατολική Ασία (Βιετνάμ) και την Ινδία, πέρασε στη Μέση και στην Εγγύς Ανατολή και ήρθε και στα πάτρια εδάφη γύρω στον 9-8 αιώνα π.Χ. Μερικούς αιώνες αργότερα βρισκόταν παντού στον κόσμο.
Πριν λίγο καιρό συζητούσαμε με κορυφαίο στέλεχος εταιρείας η οποία δραστηριοποιείται στην παραγωγή κρεατοσκευασμάτων και γύρου για ψητοπωλεία, εστιατόρια ελληνικής κουζίνας και παραδοσιακές ταβέρνες, άνθρωπο με μακρά εμπειρία στο χώρο του κρέατος κι αντικείμενο της συζήτησής μας ήταν το κοτόπουλο και τις χρήσεις του στη σύγχρονη εστιατορική- κυρίως στο grill.
«Αυτό που βλέπουμε καθημερινά είναι ότι η τάση για το κοτόπουλο βαίνει συνεχώς αυξανόμενη. Το λευκό κρέας αντικαθιστά το κόκκινο κρέας και, σιγά- σιγά, το κοτόπουλο παίρνει κομμάτι από τις πωλήσεις του. Στη δική μας εταιρεία το κοτόπουλο αποτελεί σχεδόν το 40-45% επί του συνόλου του γύρου που πουλάμε» μας είπε προσθέτοντας ότι υψηλά, αλλά όχι τόσο μεγάλα είναι τα ποσοστά και σε άλλα δημοφιλή είδη κρεατοσκευασμάτων όπως λουκάνικα κοτόπουλου, μπέργκερ κοτόπουλου και σουβλάκι (καλαμάκι) κοτόπουλου.
Η συνολική αξία αγοράς κοτόπουλου υπολογίζεται ότι ξεπερνάει τα 750 εκατ. ευρώ στη χώρα μας. Οι εισαγωγές καταλαμβάνουν το 30-35%, ενώ η εγχώρια παραγωγή κρέατος πουλερικών καλύπτει περίπου το υπόλοιπο της κατανάλωσης· ήταν 90% μια δεκαετία πριν (στοιχεία Infobank Hellastat). Το κοτόπουλο αποτελεί περίπου το 10% της συνολικής παραγόμενης ποσότητας κρέατος στην Ελλάδα, ενώ στην Ευρώπη το κοτόπουλο είναι το μοναδικό είδος κρέατος που γνωρίζει συνεχή αύξηση παραγωγής και κατανάλωσης τα τελευταία χρόνια ενώ οι προβλέψεις είναι θετικές και για το 2019.
Κοτόπουλο στα πάνω & κάτω
Η κατανάλωση του κοτόπουλου στην Ελλάδα περνά κύκλους ύφεσης και ανάπτυξης όπως συμβαίνει με τα περισσότερα είδη διατροφής. Στο παρελθόν εισέβαλε δυναμικά στο προσκήνιο όταν ξεκίνησε στη Δύση η ‘δαιμονοποίηση’ του κόκκινου κρέατος κι αναζητήθηκε μια ελαφριά, νόστιμη, φθηνή και εύχρηστη λύση για τις νοικοκυρές και τις μονογονεϊκές οικογένειες των αστικών κέντρων. Ήταν η εποχή των light προϊόντων και της ‘διαιτικής’ παράκρουσης.
Ακολούθησε εποχή ύφεσης στην κατανάλωση όταν το κοτόπουλο – για να ακριβολογούμε το προϊόν που παρήγαγε η βιομηχανική πτηνοτροφία - κατηγορήθηκε για αυξημένα επίπεδα ορμονών στο κρέας και για ανήθικες συνθήκες εκτροφής των ζώων. Η ύφεση προήλθε και πάλι από τη Δύση, συνδέθηκε μάλιστα με μια σειρά διατροφικών σκανδάλων. Φέτος συμπληρώθηκε μια εικοσαετία από το φοβερό σκάνδαλο των διοξινών σε -βελγικά αρχικά- κοτόπουλα (Ιανουάριος 1999).
Μια νέα περίοδος ‘λατρείας’ του κοτόπουλου ξεκίνησε αμέσως μετά: η βιομηχανική πτηνοτροφία υποχρεώθηκε να εκσυγχρονιστεί, οι κλωβοστοιχίες περιορίστηκαν, οι εκτροφές ‘ελευθέρας βοσκής’ απέκτησαν παντού φίλους, το κοτόπουλο έσπασε το άβατο του ψητοπωλείου και εισήλθε και ως γύρος, ενώ μια νέα γενιά εστιατόρων και μαγείρων αποφάσισε να αξιοποιήσει με τελείως διαφορετικό τρόπο το κρέας του κοτόπουλου. Και, τέλος, ήρθαν οι Ινδοί και οι Κινέζοι (γενικότερα οι λαοί της Άπω Ανατολής) για να μας μάθουν τι εστί κοτόπουλο. Θυμηθείτε μόνο πόσοι γνωστοί σας, παράγγελναν noodles με κοτόπουλο ή ένα λαχταριστό Κοτόπουλο Tikka Masala πριν από μια δεκαετία; Μόνο εσείς;
Κοτόπουλο & πάλι
Γιατί όμως το κοτόπουλο ξανακέρδισε τους καταναλωτές; Ως συνήθως το αποτέλεσμα είναι συνδυασμός παραγόντων.
Η τιμή του
Στα χρόνια της κρίσης η στροφή μερίδας του κοινού σε φθηνότερα κρέατα συνέτεινε στην αύξηση της κατανάλωσής του. Όπως μας είπε στέλεχος μεγάλης συνεταιριστικής πτηνοτροφικής εταιρείας η οποία παράγει ευρεία γκάμα προϊόντων από κρέας κοτόπουλου: «Υπάρχει αύξηση πωλήσεων για το κοτόπουλο και τα προϊόντα του τα τελευταία χρόνια κι αυτή η ανάπτυξη της αγοράς έχει συμπαρασύρει και ιδιαίτερα προϊόντα όπως ο γύρος. Δυστυχώς όμως, εξαιτίας της οικονομικής κατάστασης που επικρατεί, υπάρχει έντονη τάση για φθηνό προϊόν».
Πράγματι ένα από τα πιο εντυπωσιακά θέματα της αγοράς του κοτόπουλου είναι η δυνατότητα ορισμένων επιχειρήσεων λιανικής να το προσφέρουν σε εξαιρετικά φθηνές τιμές, ενώ όλοι μας γνωρίζουμε τη ‘μάχη’ που επικρατεί στο συγκεκριμένο κρέας με τις συνεχείς προσφορές των λιανεμπόρων που έχουν συμπιέσει την τιμή του.
Το μαγείρεμά του
Αν και στην Ελλάδα το ψητό κοτόπουλο κυριαρχεί υπάρχουν πολλοί τρόποι να γευτεί κανείς το συγκεκριμένο κρέας: ψητό στο φούρνο ή στη σχάρα, τηγανιτό όπως το προτιμούν οι Ασιάτες, παναρισμένο όπως το τρώνε οι πάντα ΄βαρύτεροι’ στις επιλογές τους Αμερικανοί και οι Βορειοευρωπαίοι, αλλά και βραστό όπως επιτάσσουν οι περισσότερες σύγχρονες δίαιτες.
Οι συνδυασμοί του
Με το κοτόπουλο μπορεί κανείς ξεκινήσει το γεύμα ή το δείπνο του. Αν δεν επιλέξει μια ευωδιαστή κοτόσουπα που σπανίζει πια στις μέρες μας -εγώ έχω να τη φάω εκτός οικίας από τα φοιτητικά χρόνια μου στα Εξάρχεια- μπορεί να ξεκινήσει μια δροσερή πράσινη σαλάτα με φλοίδες ψητού κοτόπουλου αρωματισμένες με ελαφριά σάλτσα μπάρμπεκιου.
Μπορεί να συνεχίσει με ένα από τα αρκετά κυρίως πιάτα που βασίζονται στο κοτόπουλο και αποτελούν πάντα ασφαλή επιλογή για όσους είτε δεν ‘γνωρίζουν’ τα κρεατικά κύρια πιάτα του εστιατορίου με τα εξειδικευμένα κομμάτια κρέατος, είτε θέλουν κάτι ελαφρύ. Το γεγονός ότι στο κοτόπουλο οι βασικές κοπές είναι τρεις – φτερούγα, στήθος, μπούτι- διευκολύνει τις μεγαλύτερες ηλικίες και τους μη σχετικούς να επιλέξουν…
Και φυσικά μπορεί να κλείσει το γεύμα ή το δείπνο του με ένα διαμάντι της ανατολίτικης κουζίνας, κάτι πολύ εξειδικευμένο: ένα θεσπέσιο γλυκό, το Tαούκ κιοσού (Ταούκ=κότα, [γ]κιοσού =στήθος) πασπαλισμένο με κανέλα.
Τα πιάτα του
Εδώ αρχίζει η μαγεία του κοτόπουλου καθώς με το κρέας του δημιουργούνται πάρα πολλά πιάτα, ορισμένα από τα οποία είναι – εφόσον πετύχουν ασφαλώς- κομψοτεχνήματα μαγειρικής. Πιάτα που συναντάμε στην Κρήτη όπως κοτόπουλο με μπάμιες, στην Ήπειρο όπως η κοτόπιτα Ιωαννίνων (είναι η πρώτη πίτα της χρονιάς σε πολλά μέρη της Ηπείρου και φτιάχνεται ανήμερα την Πρωτοχρονιά), στη Μακεδονία όπως το κους-κους με κοτόπουλο καπαμά (μαγειρεμένο δηλαδή σε καπακωμένη με το καπάκι της κατσαρόλα).
Αξίζει να σημειώσουμε ότι τα τελευταία χρόνια, η δημιουργικότητα στο μαγείρεμα του κοτόπουλου αντικατοπτρίζεται στη γεύση αλλά και στις τιμές καθώς τα πιάτα του κοτόπουλου τείνουν να προσεγγίζουν στην τιμή τα πιο κλασικά κρεατικά πιάτα.
Μαγειρεύοντας με το κοτόπουλο
Δεν είναι μύθος ότι το κοτόπουλο είναι ένα εύκολο στη χρήση του κρέας που μπορεί να ‘παντρευτεί’ ευχάριστα με διάφορα άλλα τρόφιμα όπως ζυμαρικά, όσπρια ακόμα και λαχανικά- με τα τελευταία στις σαλάτες. Από την άλλη αξίζει να σημειώσουμε ότι το κοτόπουλο είναι ένα υδαρές κρέας καθώς σχεδόν το 75% της σύστασής του είναι νερό. Αυτό σημαίνει ότι το μαγείρεμά του έχει αυξημένο βαθμό ευκολίας αλλά για να επιτευχθεί μια ελκυστική – κι όχι επίπεδη ή κοινότοπη- γεύση χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή.
Την ίδια στιγμή η διαφορά λίπους που υπάρχει ανάμεσα στα δύο κύρια μέρη του, το στήθος και το μπούτι, επιβάλλει στον μάγειρα να ακολουθεί ιδιαίτερες τεχνικές ανάλογα το τι χρησιμοποιεί και με τι το συνδυάζει. Για παράδειγμα το στήθος είναι πολύ πιο στεγνό και με λιγότερες γευστικές εκπλήξεις από το μπούτι.
Το κοτόπουλο είναι ιδιαίτερα φιλικό στη χρήση περίτεχνων σαλτσών οι οποίες μπορούν όχι μόνο να ‘πολλαπλασιάσουν’ τις γεύσεις του αλλά και να αναδείξουν τη μαγειρική τέχνη αυτού που θα ασχοληθεί μαζί του: μια νοικοκυρά, μια νεαρή κοπέλα που θα μαγειρέψει για τις φίλες της, ένας μάγειρα που θέλει να παρουσιάσει κάτι καινούργιο.
Υπάρχουν όμως και ‘περιορισμοί’ που καλό είναι να σέβεται κανείς. Έμπειρος ψητοπώλης από το κέντρο της Αθήνας ο οποίος δουλεύει αρκετά το κοτόπουλο μας είπε σε παλαιότερη έρευνα μας για το συγκεκριμένο κρέας ότι, δυστυχώς, η χρήση μπαχαρικών είναι αναγκαία προκειμένου το κοινό να επιλέξει ένα πιάτο με κοτόπουλο.
Το κάρι, η μουστάρδα, η πάπρικα, η σκόνη σκόρδου είναι μερικά από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία του κοτόπουλου σε βιομηχανικό επίπεδο και συνιστώνται και για χρήση στην εστίαση ή στο σπίτι. Στην ελληνική κουζίνα των τελευταίων χρόνων αυξημένες είναι οι μετοχές του θυμαριού και του μελιού στις συνταγές με κοτόπουλο, ενώ κλασικές αξίες είναι η ρίγανη και φυσικά το λεμόνι το οποίο έχει δώσει και το όνομά του στο λεμονάτο, έναν από τους πιο χαρακτηριστικούς τρόπους μαγειρέματος του κοτόπουλου.
