Μαρόκο

Το Μαρόκο είναι ένα από τα διαμάντια που κείτονται αραδιασμένα στη ‘Θάλασσά μας’ (Mare Nostrum) και η κουζίνα του, η οποία διαμορφώθηκε στο καμίνι του χρόνου, είναι μια πολύτιμη κοσμηματοθήκη στην οποία όλοι έχουμε πρόσβαση.

 O Γάλλος Φερνάν Μπροντέλ (Fernand Braudel, 1902-1985), ο άνθρωπος που δημιούργησε μια ολόκληρη σχολή ιστοριογραφίας που κυριάρχησε μεταπολεμικά, θεωρούσε ότι η φυσική γεωγραφία της Μεσογείου διαμόρφωσε τους πολιτισμούς που αναπτύχθηκαν στις ακτές της και σε μεγάλη απόσταση από την εκάστοτε ενδοχώρα. Η θεώρησή του, έδινε ιδιαίτερη έμφαση στους φυσικούς περιορισμούς, οι οποίοι καθόριζαν την ανθρώπινη συμπεριφορά: βουνά, ποτάμια, ακτές, κλίμα, βροχές, ήλιος. 

Longue Duree

Όπως υποστηρίζει ο μαθητής του διάσημου Γάλλου ιστορικού,  πανεπιστημιακός Ντέιβιντ Αμπουλάφια (David Abulafia, 1949) στο βιβλίο του ‘Η Μεσόγειος Στην Ιστορία’ (Εκδόσεις Πατάκη, 2004),ο Μπροντέλ έδωσε ιδιαίτερη σημασία στη μορφολογία του εδάφους, ειδικότερα δε στην αντίθεση μεταξύ ορεινών και πεδινών περιοχών, θέλοντας  να υποστηρίξει ότι υπήρχαν επίσης θεμελιώδεις διαφορές ανάμεσα στις κοινωνίες που αναπτύχθηκαν στα βουνά και σε αυτές των πεδιάδων.

«Έδινε ιδιαίτερη έμφαση στη ‘longue duree’ (μακρά διάρκεια), τα στοιχεία εκείνα των μεσογειακών πολιτισμών που άλλαζαν με μεγάλη βραδύτητα» γράφει ο Άγγλος για τον διάσημο Γάλλο συνάδελφό του και το μνημειώδες έργο του Μπροντέλ ‘La Mediterranee et le monde mediterraneen a l’epoque de Philippe II’ ( στα ελληνικά ως ‘Η Μεσόγειος και ο μεσογειακός κόσμος την εποχή του Φιλίππου Β' της Ισπανίας’, ΜΙΕΤ, 1999). Αυτή η μακάρια σχέση με το χρόνο και ο ιδιαίτερος δεσμός με το οικείο κι αγαπητό, αλλά και η εκχύλιση του νέου μέσα στο παλαιό, μεταμορφώνει τις παράκτιες χώρες της Βόρειας Αφρικής σε επίγειους γευστικούς παραδείσους..

Βασιλιάς το αρνάκι

Το πρώτο στοιχείο που πρέπει να γνωρίζουμε για τη μαροκινή κουζίνα, πολύ κοντινή άλλωστε σε γεύση με τις υπόλοιπες του Μακχρέμπ, είναι ότι τα κρέατά της είναι κυρίως το αρνάκι, το κατσικάκι και το κοτόπουλο, γεγονός που της επιβάλλει έναν ιδιαίτερο (γευστικό) προσανατολισμό.

Το αρνάκι μαγειρεύεται με διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά και συνοδεύεται από διάφορα άλλα τρόφιμα.  Στα τουριστικά μέρη της χώρας καθώς και στα πολυτελή ξενοδοχεία μπορείτε να δοκιμάσετε π.χ. αρνάκι με σαφράν και πορτοκάλι. Αξίζει να αναφέρουμε εδώ ότι, όπως σημειώνει ο Ντέιβιντ Αμπουλάφια στο βιβλίο του για τη Μεσόγειο, η ανακάλυψη των εσπεριδοειδών από τους λαούς της Βόρειας Αφρικής είναι υπόθεση όχι ιδιαίτερα παλαιά: περίπου το 1.000 μ.Χ. έφεραν τα εσπεριδοειδή και τα θεσπέσια αρώματά τους στην περιοχή οι Άραβες κατακτητές.

Ο Αμπουλάφια θεωρεί την είσοδο των εσπεριδοειδών ως την πρώτη ‘γευστική επανάσταση’ στη Μεσόγειο από τις τρεις που συγκλόνισαν τη λεκάνη (δεύτερη η λατρεία των καρπών των Νέων Χωρών περί το 1.500 μ.Χ. και τρίτη η έκρηξη της μεσογειακής κουζίνας κατά τον 20ο αιώνα).

Μιας κι αναφερόμαστε στο αρνί, αγαπημένο πιάτο των Μαροκινών είναι και η αρνίσια πλάτη (συμβολικό κομμάτι του ζώου στην ελληνική παγανιστική οιωνοσκοπία…) μαγειρεμένη αργά με μίγμα μπαχαρικών, καραμελωμένα κρεμμύδια και ψητούς ξηρούς καρπούς. Στην περίπτωση αυτή, όπως και σε πολλά άλλα πιάτα του Μαρόκου, το μαγείρεμα γίνεται μέσα στα παραδοσιακά κεραμικά σκεύη ταζίν (tajin), κάτι σαν τη δική μας γάστρα.

Η χρήση του συγκεκριμένου μαγειρικού σκεύους δίνει ιδιαίτερη γεύση στα φαγητά (που μαγειρεύονται με τα υγρά τους) και δημιουργεί μια άτυπη κατηγορία πιάτων- γι’  αυτό σε ορισμένους καταλόγους μαροκινών εστιατορίων, τα ταζίν είναι μια ολόκληρη κατηγορία, κρεατικών κι όχι μόνο, πιάτων μαγειρεμένα στο χαρακτηριστικό σκεύος. Όπως λέμε π.χ.  ‘της κατσαρόλας’.

Οι Μαροκινοί βέβαια έχουν κι άλλα κρέατα: τρώνε πουλερικά και (λιγότερο) κατσίκι και τα μαγειρεύουν είτε με αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκα, χουρμάδες, μήλα κ.ά.), είτε με κρεμμύδια, πατάτες, κους-κους κ.ά. Ενισχυτικά προσθέτουν ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα κυρίως), μέλι και βότανα.

Κουζίνα με εκπλήξεις

Ένα από τα διάσημα πιάτα της μαροκινής κουζίνας είναι η παχύρευστη σούπα χαρίρα με βάση τις φακές και το ζωμό βρασμένου προβάτου, που απογειώνεται αν προστεθούν μυρώνια, μαϊντανός, τζίντζερ, διάφορα πιπέρια και κρόκος. Παραλλαγή της σούπας, που είναι ένα από τα πρώτα πράγματα που γεύεται ο σύγχρονος τουρίστας της χώρας, γίνεται με μαυροφάσουλα και μπορεί να προσφερθεί είτε ως κύριο πιάτο, είτε ως συνοδευτικό ψητού αρνιού.

Διάσημο πιάτο στο Μαρόκο και με παραλλαγές σε όλες τις χώρες της Βόρειας Αφρικής είναι η μπαστίλα, μια γλυκόπικρη κοτόπιτα φύλλου με την ιδιαιτερότητα όμως ότι πασπαλίζεται με μίγμα τριμμένων αμυγδάλων, κανέλας και ζάχαρης, μετατρέποντας μια κατά τα άλλα κλασική κοτόπιτα σε γλύκισμα κατάλληλο για πρωινό.

‘Βλέποντας’ σε δύο θάλασσες αλλά και μπολιασμένο με διάφορους πολιτισμούς (με κυρίαρχους τον αραβικό και το γαλλικό, και τον ισπανικό να ακολουθεί…) το Μαρόκο δεν θα μπορούσε παρά να αγαπάει τα θαλασσινά και τα ψάρια, ειδικά μάλιστα στη δυτική πλευρά του το ψάρι κυριαρχεί στη διατροφή ενώ πολλά εστιατόρια σερβίρουν, εκτός από τηγανιτά και ψητά ψάρια του Ατλαντικού, παέγια για τους ισπανόφωνους και κριθαρώτο θαλασσινών για τους κεντροευρωπαίους.

Με αεροπλάνα και μπικίνι

Η κουζίνα του Μαρόκου είναι μαγική, εδώ και μερικές δεκαετίες μάλιστα – και λόγω των μεταναστευτικών ρευμάτων- κατακτάει συνεχώς νέους φίλους στη Δύση. Ο καθηγητής Ντέιβιντ Αμπουλάφια αποδίδει την εντυπωσιακή δημοφιλία (‘ γευστική επανάσταση’ την αποκαλεί) της μεσογειακής διατροφής και κουζίνας στην έκρηξη του τουρισμού, που όπως αναφέρθηκε τοποθετείται στο δεύτερο μισό του 20^ου αιώνα.

Όσο για τον τουρισμό καθ’ εαυτόν,  ο Αμπουλάφια τον αποδίδει στην ανάπτυξη των υπερατλαντικών πτήσεων και τη λατρεία Βορειοευρωπαίων και Βορειοαμερικανών για το …μαύρισμα, ως τεκμήριο σχόλης, ευπορίας και αναψυχής. Μαύρισμα που παρέχει απλόχερα η Μεσόγειος του Μαρόκου συμπεριλαμβανομένου «Μπορούμε να πούμε ότι δύο εφευρέσεις, που από τεχνολογικής άποψης απέχουν παρασάγγας, έχουν μεταβάλει τη σχέση ανάμεσα στη Μεσόγειο και τη Βόρεια Ευρώπη στο δεύτερο μισό του 20^ου αιώνα: το αεροπλάνο και το μπικίνι» γράφει με φλεγματικό χιούμορ ο Άγγλος ιστορικός και λάτρης της Μεσογείου.