+

Για το Οσομπούκο

Για τα Λαχανικά

  • Μικρές τομάτες διάφορα είδη

Για το Ριζότο Μιλανέζε

Για τη Γκρεμολάτα

  • Μαϊντανό 100 γρ
  • Σκόρδο 2 τεμ.
  • Ξύσμα λεμονιού 2 τεμ.
  1. Για το Οσομπούκο

    Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα σοτάρουμε σε φυτικό λάδι, έως ότου ροδίσουν. Αφαιρούμε το κρέας και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο. Σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε τη σάλτσα τομάτας και τη demi glace. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Βάζουμε τη σάλτσα με το κρέας σε μια σακούλα σε κενό αέρος. Μαγειρεύουμε στο sous-vide για 6 ώρες στους 85°C . Αφαιρούμε το κρέας από τη σακούλα και το κρατάμε ζεστό. Χτυπάμε τη σάλτσα στο μπλέντερ, σουρώνουμε και προσθέτουμε όσο αλάτι και πιπέρι θέλουμε.
  2. Για τα Λαχανικά

    Κόβουμε τις τομάτες και τις ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία (80°C), έως ότου μισοστεγνώσουν.
  3. Για το Ριζότο Μιλανέζε

    Σωτάρουμε το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο, προσθέτουμε το ρύζι και σωτάρουμε ελαφρά για 2 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σαφράν και σταδιακά τον ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά. Όταν ο ζωμός απορροφηθεί από το ρύζι και το ρύζι είναι al dente, προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα και όσο αλάτι χρειάζεται.
  4. Για τη Γκρεμολάτα

    Κόβουμε τον μαϊντανό και το σκόρδο και τα αναμειγνύουμε με το ξύσμα λεμονιού.
  5. Για το Σερβίρισμα

    Σερβίρουμε το κότσι σε ζεστό πιάτο και το καλύπτουμε με τη σάλτσα τομάτας. Στη συνέχεια,προσθέτουμε το ριζότο και τοποθετούμε από πάνω τις στεγνές τομάτες. Τελειώνουμε τη γκρεμολάτα και προσθέτουμε έξτρα παρμεζάνα.
+