Menu
+

Για τη χοιρινή πανσέτα

  • Χοιρινή πανσέτα, χωρίς δέρμα και χωρίς κόκκαλα 1.4 kg
  • Ελαιόλαδο 60 ml
  • Κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες 200 γρ
  • Καρότο χοντροκομμένο 100 γρ
  • Κόκκινο κρασί 200 γρ
  • Κρασί Πόρτο 100 γρ
  • Άλμη (10% αλάτι, 5% ζάχαρη, θυμάρι & δενδρολίβανο) 1000 γρ

Για τη σάλτσα Μέλι - Μουστάρδα

Για το λάχανο

  • Λευκό λάχανο 600 γρ
  • Κρεμμύδι σε λεπτές φέτες 160 γρ
  • Μέτρια καρότα emince 120 γρ
  • Μπέικον κομμένο σε μικρά καρέ 80 γρ
  • Βούτυρο 120 γρ
  • Πράσινα μήλα, κομμένα σε λεπτές φέτες 120 γρ
  1. Για τη χοιρινή πανσέτα

    Μαρινάρουμε την πανσέτα στην άλμη για 12 ώρες διατηρώντας τη στο ψυγείο . Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καρότο με το κρεμμύδι μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και τo πόρτο . Φέρνουμε σε βρασμό και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε την ντέμι γκλας, φέρνουμε σε βρασμό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τοποθετούμε σε ένα ταψί μαζί με την πανσέτα, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 130°C για 3 ώρες Το αποσύρουμε από τον ζωμό και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Κόβουμε την πανσέτα σε ωραία παραλληλόγραμμα κομμάτια. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε την πανσέτα από τη μεριά του λίπους μέχρι να πάρει σκούρο και έντονο χρώμα και να γίνει τραγανή.
  2. Για τη σάλτσα Μέλι - Μουστάρδα

    Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό της πανσέτας και σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί στο μισό περίπου ή να φτάσει η σάλτσα στην πυκνότητα της αρεσκείας μας. Προσθέτουμε το θυμάρι και το δενδρολίβανο και τα αφήνουμε για 5 λεπτά να δώσουν το άρωμά τους στη σάλτσα. Περνάμε από εταμίν και προσθέτουμε το μέλι και τα δύο είδη της μουστάρδας. Αλατίζουμε, αν χρειάζεται.
  3. Για το λάχανο

    Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το μπέικον μέχρι να πάρει ωραίο σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το καρότο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε το λάχανο και το μήλο. Αλατίζουμε και ρίχνουμε μέσα το ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με καπάκι μέχρι να μαλακώσει το λάχανο. Σουρώνουμε τα υγρά από την κατσαρόλα και τα βάζουμε να συμπυκνωθούν στο μισό. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, το λάχανο και ανακατεύουμε.