Menu

Bao με Κομφί Πάπιας
Bao με Κομφί Πάπιας – - συνταγή

Ιδιαίτερη γεύση, για αυτούς που ψάχνουν το "κάτι" ακόμα και στο street food!

...

Συστατικά

−
+

Για το Κομφί Πάπιας

Για το Dip Ψητής Μελιτζάνας

Για την Όξινη Σαλάτα Μάνγκο & Σελινόριζας

  • Μάνγκο 350.0 γρ
  • Σελινόριζα 250.0 γρ
  • Κόκκινο κρεμμύδι κομμένο ζουλιέν 100.0 γρ
  • Κρεμμύδι 100.0 γρ
  • Νιφάδες τσίλι 2.0 γρ
  • Σουμάκ 20.0 γρ
  • Χυμός πορτοκαλιού 50.0 γρ
  • Ξίδι από λευκό κρασί 30.0 γρ
  • Παπαρουνόσπορος 30.0 γρ
  • Κανόλα 50.0 ml

Για την Τραγανή Πέτσα Πάπιας

Συνταγή για BAO BUNS

  • Αλεύρι 40.0 γρ
  • Νερό κρύο 200.0 ml
  • Ζάχαρη κρυσταλλική 90.0 γρ
  • Γάλα 80.0 ml
  • Νερό 80.0 ml
  • Ελαιόλαδο 10.0 ml
  • Παπαρουνόσπορος 15.0 γρ
  • Αλάτι
  • Σόδα 5.0 γρ
  • Ξηρή μαγιά 3.0 γρ
  • Γάλα σε Σκόνη 40.0 γρ

Ιδιαίτερη γεύση, για αυτούς που ψάχνουν το "κάτι" ακόμα και στο street food!

...

Στάδια εκτέλεσης

  1. Για το Κομφί Πάπιας

    Αφαιρούμε τα κόκκαλα και την πέτσα από τα μπούτια πάπιας και την κρατάμε χωριστά για την τραγανή πέτσα. 
    Αναμειγνύουμε τα μπούτια με το χοντρό αλάτι και την πάστα πιπεριού. Σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να μαριναριστούν στο αλάτι μέσα στο ψυγείο για όλο το βράδυ. Ξεπλένουμε καλά μετά το πάστωμα και αναμειγνύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Μεταφέρουμε σε σακούλα sous vide. Μαγειρεύουμε σε sous vide για 4 ώρες στους 85°C. Μετά το μαγείρεμα, μειώνουμε το υγρό μαγειρέματος μέχρι να αποκτήσει υφή σιροπιού. Κόβουμε το κομφί πάπιας στο επιθυμητό μέγεθος και το ψήνουμε στη σχάρα. Αλείφουμε με το σιρόπι που φτιάξαμε, ώστε να καραμελώσει το κρέας.

  2. Για το Dip Ψητής Μελιτζάνας

    Ψήνουμε τις μελιτζάνες και τις ξεφλουδίζουμε. Κρατάμε τις φλούδες χωριστά για το crunch μελιτζάνας. Κόβουμε τη μελιτζάνα κατά μήκος, χαράζουμε τη σάρκα της και ραντίζουμε με λίγο λάδι. Ψήνουμε στον φούρνο στους 200°C για περίπου 45 λεπτά. Αναμειγνύουμε τη μελιτζάνα με τα υπόλοιπα υλικά και καρυκεύουμε κατά βούληση με αλάτι και πιπέρι.

  3. Για την Όξινη Σαλάτα Μάνγκο & Σελινόριζας

    Κόβουμε τα φρούτα και το κρεμμύδι ζουλιέν. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά για να φτιάξουμε τη σαλάτα.

  4. Για την Τραγανή Πέτσα Πάπιας

    Χρησιμοποιούμε 500 γρ. πέτσα πάπιας, που είχαμε κρατήσει στο πρώτο βήμα. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά σε ένα thermoblender για 10 λεπτά στους 80°C. Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Ψήνουμε στους 150°C μέχρι να πάρει χρώμα και το στεγνώνουμε στους 120°C στον φούρνο μέχρι να γίνει τραγανό

  5. Για το Crunch Μελιτζάνας

    .CRUNCHΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ
    Κόβουμε τη φλούδα της μελιτζάνας ζουλιέν. Τηγανίζουμε σε βαθύ λάδι στους 180°C μέχρι να γίνει τραγανή.

  6. Σύνθεση

    Μαγειρεύουμε στον ατμό τα bao buns. Προσθέτουμε το ψητό κρέας πάπιας και λίγη επιπλέον σάλτσα. Προσθέτουμε μερικές «τελείες» από το dip ψητής μελιτζάνας. Τοποθετούμε από πάνω την όξινη σαλάτα μάνγκο-σελινόριζας. Προσθέτουμε την τραγανή πέτσα πάπιας και το crunch μελιτζάνας. Ολοκληρώνουμε με ζουλιέν φρέσκου κρεμμυδιού και ξύσμα πορτοκαλιού.

  7. Συνταγή για BAO BUNS

    Αναμειγνύουμε 40 γρ. αλεύρι με 200 ml κρύο νερό. Φέρνουμε απαλά σε βρασμό ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αποκτήσει κολλώδη υφή. Τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε την κρύα βάση σε κάδο μίξερ με όλα τα στερεά υλικά και αναμειγνύουμε με τον γάντζο ζύμης. Προσθέτουμε το γάλα και το νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Στο τέλος προσθέτουμε το λάδι μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης. Σκεπάζουμε με νωπή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό περιβάλλον για 3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Βγάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε για 5 λεπτά. Χωρίζουμε σε κομμάτια των 40 γρ. και τα πλάθουμε σε μπαλάκια. Ανοίγουμε με πλάστη σε οβάλ σχήμα. Αλείφουμε την επιφάνεια με λάδι, τοποθετούμε ένα chopstick στη μέση και διπλώνουμε τη ζύμη στα δύο. Αφαιρούμε το chopstick. Μαγειρεύουμε τα buns σε καλάθι ατμού μέχρι να ψηθούν.
Αρχική
Προϊόντα
Αγαπημένα
Καλάθι
Μενού