Food Pairing, τα ετερώνυμα έλκονται

Ασυνήθιστοι συνδυασμοί φρούτων και λαχανικών που θα σου κινήσουν την περιέργεια, θα σε εκπλήξουν και θα σε χορτάσουν.

Στον κόσμο της γαστρονομίας διακρίνονται περίπου 10.000 αρώματα. Και δεν είναι μόνο οι διαπιστευμένοι γευσιγνώστες, αλλά όλο και περισσότεροι μάγειρες που έχουν όρεξη να πειραματιστούν με συνδυασμούς και να ανακαλύψουν νέες, διαφορετικές γεύσεις. Πρόκειται για μια τάση που ονομάζεται συνδυασμός τροφίμων ή αλλιώς food pairing και εμπλουτίζει τη χορτοφαγική κουζίνα με σχεδόν άπειρες δυνατότητες, τρελές ιδέες και επαναστατικά αρώματα που της προσδίδουν ολοένα και μεγαλύτερη ποικιλία. Έτσι λοιπόν, όποιος συνδυάζει φρούτα, λαχανικά και μικρότερες ποσότητες κρέατος με επιδέξιο και τολμηρό τρόπο, μπορεί να δημιουργήσει μοναδικές γαστριμαργικές εμπειρίες που θα ενθουσιάσουν ακόμα και τους πιο αμετανόητους κρεατοφάγους.

Τι είναι το food pairing;

Το food pairing αποτελείται από φρούτα, λαχανικά και σχεδόν καθόλου κρέας... δεν είναι ωστόσο λίγο βαρετό; Και όμως όχι! Σύμφωνα με τη διατροφολόγο Hanni Rützler (zukunftsinstitut.de), το food pairing είναι μία από τις μεγαλύτερες τάσεις στο φαγητό αυτή τη στιγμή. Ήδη στην αναφορά της Food Report του 2015, χαρακτηρίζεται ως μία από τις μεγαλύτερες τάσεις. Στην κουζίνα φυτικής προέλευσης, το food pairing είναι μια συναρπαστική μέθοδος δημιουργίας ασυνήθιστων συνδυασμών με λαχανικά και φρούτα, καθώς και απροσδόκητων αρωματικών συνθέσεων με δημιουργικότητα, μαγειρική τέχνη, επιστήμη και μια δόση πειραματισμού.

Σε αντίθεση με τις συνήθεις πρακτικές δειγματοληψίας και γευσιγνωσίας, το food pairing αξιοποιεί γνώσεις που προκύπτουν από έρευνα. Διαφορετικά, οι κορυφαίοι Chefs δε θα δημιουργούσαν τόσο ακριβούς συνδυασμούς όπως λευκή σοκολάτα με χαβιάρι, μάφιν σοκολάτας με μπλε τυρί ή τραγανή πέτσα κοτόπουλου πάνω σε μους σοκολάτας. Αυτό που ξεκίνησε σαν πείραμα πριν από περίπου 30 χρόνια από τον gourmet Chef François Benzi και τον Βρετανό Chef - κάτοχο Michelin αστεριών Heston Blumenthal (The Fat Duck, Λονδίνο), έχει σήμερα αναδειχθεί σε ένα ολόκληρο σύμπαν χάρη στον Βέλγο επιστήμονα Διατροφής - Διαιτολογίας Bernard Lahousse. Από τις κουζίνες των παραπάνω βγαίνουν πάντα συναρπαστικά, ασυνήθιστα και για τους έμπειρους μάγειρες μη περίπλοκα πιάτα.

Πηγή: http://contemporaryfoodlab.com/de/hungry-world/2013/12/food-pairing/

Από τη θεωρία περί αρωμάτων σε μια έκρηξη γεύσης

Σε κάθε συστατικό και υλικό είτε αυτό είναι ένα κομμάτι μήλο, μια φλορέτα μπρόκολου, μια μπριζόλα ή μια γουλιά κρασί πόρτο κρύβονται εκατοντάδες αρώματα.

Σε ένα κομμάτι μήλο, μια φλορέτα μπρόκολου, μια μπριζόλα ή μια γουλιά κρασί πόρτο – σε κάθε συστατικό κρύβονται εκατοντάδες αρώματα. Η γλώσσα μπορεί να αναγνωρίσει μόνο πέντε διαφορετικές γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, πικρό, ξινό και umami. Η μύτη μας αντίθετα, διαθέτει πληθώρα οσφρητικών κυττάρων που αντιλαμβάνονται ακόμα και τα πιο μικρά αρωματικά μόρια και έτσι διαμορφώνουν σημαντικά την αίσθηση της γεύσης μας. Είναι ακριβώς αυτά τα μόρια που ανιχνεύονται, προσδιορίζονται και συνδυάζονται με το food pairing.

Στο πλαίσιο αυτό, τα συστατικά αναλύονται στις γευστικές συνιστώσες τους και δημιουργείται το μεμονωμένο αρωματικό προφίλ τους. Όσο πιο κοντά είναι τα λεγόμενα κύρια αρώματα των διαφορετικών συστατικών, τόσο καλύτερα ταιριάζουν μεταξύ τους. Παράλληλα, οι βασικές αρωματικές συνιστώσες των διαφόρων φρούτων, λαχανικών και ειδών κρέατος υποδεικνύονται μέσω του food pairing. Υποδεικνύονται οι διακλαδώσεις των αρωμάτων των επιμέρους συστατικών κι έτσι γίνεται αντιληπτό ποιο συστατικό ταιριάζει με ποιο. Με αυτόν τον τρόπο, προκύπτει ένα είδος αισθητηριακής συστηματικής προσέγγισης, την οποία οι μάγειρες μπορούν πολύ εύκολα να εφαρμόσουν μόνοι τους.

Φαίνεται περίπλοκο, αλλά αν πάρουμε για παράδειγμα το food pairing της τομάτας, έτσι όπως το συνέθεσε ο ειδικός Bernard Lahousse, μπορεί να συνδυαστεί με τις νότες πορτοκαλιού και τα λουλουδάτα αρώματα ενός σμέουρου και να αποδοθεί μια φρέσκια και καυτερή σούπα γκασπάτσο με σμέουρα και τομάτα.

Από τις κουζίνες των αστεριών Michelin στη μοντέρνα γαστρονομία

Μους σοκολάτας με θυμάρι και φρέσκα λουλούδια, μέτρια ψημένος σολομός τυλιγμένος σε ζυμαρικά από αγγούρι με ζεστή κρέμα σαμπάνιας. Αξιοποιώντας τις γνώσεις και τις συνταγές του food pairing, κορυφαίοι μάγειρες συνδυάζουν καρυκεύματα από όλο τον κόσμο με κάθε λογής συστατικά, δημιουργώντας διαφορετικές συστάσεις και αξιοποιώντας κάθε είδους μέθοδο μαγειρέματος. Και όλα αυτά χάρη στην αρωματολογία, καθώς με τη βοήθεια του food pairing είναι για κάθε μάγειρα πολύ εύκολο να συνδυάσει συστατικά εκ νέου και να κάνει το μενού του πιο συναρπαστικό και ποικιλόμορφο. Κι αυτό επειδή αρώματα που εκ πρώτοις όψεως φαντάζουν εκ διαμέτρου αντίθετα μεταξύ τους, μπορούν σε συνδυασμό να δώσουν ανατρεπτικά γευστικές αντιθέσεις. Κάτι επίσης που κάποτε έκανε την εμφάνισή του στις μοριακές κουζίνες ήταν η τάση για μια διατροφή που θα βασίζεται σε συστατικά φυτικής προέλευσης, με τους Chefs να θέλουν να περιποιηθούν τους επισκέπτες των εστιατορίων τους με υγιεινά και επίκαιρα μενού. Αξιοποιήστε λοιπόν, το food pairing για να προσδώσετε μεγαλύτερη ποικιλία στα πιάτα σας και δημιουργήστε συνδυασμούς λαχανικών που είναι τόσο εκλεπτυσμένα αρμονικοί όσο ποτέ άλλοτε.

Τα λαχανικά σε μια εντελώς νέα εκδοχή: εκπληκτικοί συνδυασμοί τροφίμων

Food pairing #1: Σύκο και αβοκάντο

Συνδυάστε τη σαρκώδη υφή του αβοκάντο με τη φρουτένια γλυκιά πικράδα του σύκου.
Προτεινόμενη συνταγή: Σύκα sous vide, τσιπ πατάτας βιτελότ και σαλάτα μαριναρισμένη με βινεγκρέτ σμέουρου.

Food pairing #2: Μανιτάρια Champignon και βανίλια

Τα μανιτάρια είναι από τη φύση τους πλούσια σε umami. Όταν τσιγαρίζετε μανιτάρια champignon, αυτό το ποσοστό ενισχύεται ακόμα περισσότερο. Ο συνδυασμός με τη βανίλια είναι ασυνήθιστος, αλλά τέλειος, καθώς συμπληρώνει τις πλούσιες γευστικές νότες του μανιταριού και προσδίδει μια ελαφρώς γλυκιά αίσθηση που γεμίζει το στόμα.

Tip: Συνδυάστε τα μανιτάρια και τη βανίλια σε ένα ριζότο ή μια κρεμώδη σάλτσα.

Food pairing #3: Παντζάρια και καρύδια

Η γλυκύτητα και η γήινη γεύση των παντζαριών συναντά τις πικρές νότες του καρυδιού και προσφέρει μια ενδιαφέρουσα γευστική εμπειρία.

Food pairing #4: Μελιτζάνα και μέντα

Η υφή και η γεύση της μελιτζάνας θυμίζουν κρέας. Συνδυάζοντάς την με μέντα, προσδίδετε σε αυτό το πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά λαχανικό μια δόση αρωματικής φρεσκάδας.

Tip: Αυτός ο περίεργος συνδυασμός είναι ιδανικός για μεσογειακά πιάτα με τομάτα, ενώ είναι φανταστικός όταν συνδυάζεται με ταμάρινθο.

Food pairing #5: Ψητό κουνουπίδι με τσίλι

Το κουνουπίδι, όταν ψήνεται, απελευθερώνει πλούσια, γήινα αρώματα. Τα πικάντικα συστατικά, όπως το τσίλι, τονίζουν γενικά τη φυσική γλυκύτητα του κουνουπιδιού.

Tip: Αντικαταστήστε το ρύζι ή τα νουντλς με ψητό και αλεσμένο κουνουπίδι με τσίλι.

Food pairing #6: Τζίντζερ και κόκκινο λάχανο

Η πικάντικη γεύση του τζίντζερ ταιριάζει εξαιρετικά με το έντονο γευστικά κόκκινο λάχανο. Όταν τσιγαρίζονται μαζί προκύπτει ένας συναρπαστικός συνδυασμός που έχει τις ρίζες του στην ασιατική κουζίνα και διακρίνεται από μια πλούσια, γλυκόπρικη γεύση.

Food pairing #7: Σπανάκι και ρεβίθια

Ένας παραδοσιακά επιτυχημένος συνδυασμός. Χρησιμοποιήστε τα δύο κλασικά συστατικά σε μια παραδοσιακή ιταλική μακαρονάδα ή σε μια χλιαρή σαλάτα από τη βόρεια Αφρική προσθέτοντας κύμινο για επιπλέον γεύση.

Tip: Προετοιμάστε μια φαρινάτα (ιταλική τηγανίτα) από ρεβιθάλευρο. Γεμίστε με ρικότα και σπανάκι και γαρνίρετε με σοταρισμένα ρεβίθια. Δεν περιέχει γλουτένη και είναι πεντανόστιμη!