Οι πίτες της Κρήτης

Οι πίτες της Κρήτης δεν είναι συνηθισμένες πίτες. Κρύβουν μέσα τους τα υπέροχα μαλακά τυριά της (μυζήθρα, ξινομυζήθρα, ανθότυρο, πηχτόγαλο) και τους θησαυρούς της κρητικής γης (χόρτα και μυρωδικά). Η πρωταγωνίστρια είναι δίχως άλλο η σφακιανή πίτα που είναι λεπτή, γεμιστή με μαλακό τυρί και έχουν πει για αυτήν ότι: «Κανένας βασιλιάς του κόσμου δεν έφαγε ποτέ καλύτερη πίτα». Τις ξέρουμε από την αρχαιότητα όπου έλεγαν ότι τις έψηναν πάνω σε καυτές πέτρες αφού δεν χρησιμοποιείται ίχνος λίπους για το μαγείρεμά τους. Παραλλαγές της σφακιανής, η νεράτη μυζηθρόπιτα που ανοίγεται μόνο στο τηγάνι, η αγνόπιτα ή αγνιόπιτα στο Ψηλορείτη και τη Σητεία, το χανιώτικο μπουρέκι που μοιάζει με ομελέτα και η κρητική «τούρτα» που δεν είναι τούρτα, αλλά η πιο διάσημη κρεατόπιτα που τρώγεται συνήθως το Πάσχα. Αν υπάρχουν μυστικά; Φυσικά! Ειδικά για τις σφακιανές, το ζυμάρι πρέπει να είναι καλοζυμωμένο, το τυρί καλοστραγγισμένο και καθόλου παγωμένο,και… το άνοιγμα πρέπει να γίνει με ήρεμες και σταθερές κινήσεις!