+

Για τον Κονφί Μπακαλιάρο

  • Μπακαλιάρος 1000 γρ
  • Ελαιόλαδο 120 γρ

Για τον Πουρέ Γλυκοπατάτας

  • Γλυκοπατάτες 1 kg
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • Νερό

Για τις Κονφί Πατάτες

Για τα Πράσα

  • Πράσα μόνο το λευκό μέρος 4 τεμ.
  • Ελαιόλαδο
  • Αλάτι

Για τη Σάλτσα

Για το Σερβίρισμα

  • Φύλλα Καπουτσίνο
  • Δροσουλίτη
  • Καρδιά Ντομάτας
  1. Για τον Κονφί Μπακαλιάρο

    Φιλετάρoυμε τον μπακαλιάρο και τον βάζουμε σε κατσαρόλα με το ελαιόλαδο. Μαγειρεύουμε στους 60°C, για 15 λεπτά.

  2. Για τον Πουρέ Γλυκοπατάτας

    Ξεφλουδίζουμε τις γλυκοπατάτες και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τις βράζουμε, ξεκινώντας από κρύο νερό, μέχρι να μαλακώσουν. Παίρνουμε τις γλυκοπατάτες, χωρίς καθόλου υγρό και τις χτυπάμε στο thermomix στους 60°C για 10-12 λεπτά, μέχρι να έχoυμε έναν τελείως λείο πουρέ. Περνάμε από chinois etamine αν είναι απαραίτητο.
  3. Για τις Κονφί Πατάτες

    Μαγειρεύουμε στο φούρνο ολόκληρες τις πατάτες μαζί με το αλάτι, τα αρωματικά, το ελαιόλαδο και το Knorr Professional Gel Κοτόπουλο, στους 110°C για 1,5 ώρα.
  4. Για τα Πράσα

    Βάζουμε τα λευκά κομμάτια από τα πράσα μαζί με το ελαιόλαδο σε μια σακούλα κενού και μαγειρεύουμε στους 84°C, για 40 λεπτά. Τέλος, κρυώνουμε και όταν είναι η ώρα για το σερβίρισμα, καραμελώνουμε σε πλάκα.
  5. Για τη Σάλτσα

    Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τις τομάτες. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το Knorr Professional Fond Οστρακοειδών. Το αφήνουμε να βράσει για 30 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε τα μυρωδικά. Συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 30 λεπτά, περνάμε από σήτα, δοκιμάζουμε για αλάτι, πιπέρι και οξύτητα και τελειώνουμε με το βούτυρο.
  6. Για το Σερβίρισμα

    Μαγειρεύουμε τον μπακαλιάρο και τον καραμελώνουμε μόνο από την πλευρά του δέρματος. Στο κέντρο ενός πιάτου, τοποθετούμε πρώτα τον πουρέ γλυκοπατάτας και στη συνέχεια, τις πατάτες κονφί, την καρδιά ντομάτας, τα πράσα και τον μπακαλιάρο. Διακοσμούμε με τα φύλλα καπουτσίνο και τους δροσουλίτες.
  7. Chef's Tip

    Σερβίρετε την sauce μπροστά στον πελάτη.
+