+

Για τον κονφί μπακαλιάρο

  • Μπακαλιάρος 1000 γρ
  • Ελαιόλαδο 120 γρ

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας

  • Γλυκοπατάτες 1 kg
  • Αλάτι
  • Πιπέρι
  • Νερό

Για τις κονφί πατάτες

Για τα πράσα

  • Πράσα μόνο το λευκό μέρος 4 τεμ.
  • Ελαιόλαδο
  • Αλάτι

Για τη σάλτσα

Για το σερβίρισμα

  • Φύλλα Καπουτσίνο
  • Δροσουλίτη
  • Καρδιά Ντομάτας
  1. Για τον κονφί μπακαλιάρο

    15sec

    Φιλετάρετε τον μπακαλιάρο και τον βάζετε σε κατσαρόλα με το ελαιόλαδο. Μαγειρεύετε στους 60οC, για 15 λεπτά.

  2. Για τον πουρέ γλυκοπατάτας

    Ξεφλουδίζετε τις γλυκοπατάτες και τις κόβετε σε μεγάλα κομμάτια. Τις βράζετε, ξεκινώντας από κρύο νερό, μέχρι να μαλακώσουν. Παίρνετε τις γλυκοπατάτες, χωρίς καθόλου υγρό και τις χτυπάτε στο Thermomix στους 60οC για 10-12 λεπτά, μέχρι να έχετε έναν τελείως λείο πουρέ. Περνάτε από chinois etamine αν είναι απαραίτητο.
  3. Για τις κονφί πατάτες

    1,5h Μαγειρεύετε στο φούρνο ολόκληρες τις πατάτες μαζί με το αλάτι, τα αρωματικά, το ελαιόλαδο και το Knorr Professional Gel Κοτόπουλο, στους 110οC για 1,5 ώρα.
  4. Για τα πράσα

    40sec Βάζετε τα λευκά κομμάτια από τα πράσα μαζί με το ελαιόλαδο σε μια σακούλα κενού και μαγειρεύετε στους 84οC, για 40 λεπτά. Τέλος, κρυώνετε και όταν είναι η ώρα για το σερβίρισμα, καραμελώνετε σε πλάκα.
  5. Για τη σάλτσα

    1h Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε τα κρεμμύδια και τις ντομάτες. Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε τον Knorr Professional Fond Οστρακοειδών. Το αφήνετε να βράσει για 30 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτετε τα μυρωδικά. Συνεχίζετε το βράσιμο για άλλα 30 λεπτά. Κατόπιν, περνάτε από σήτα, δοκιμάζετε για αλάτι, πιπέρι και οξύτητα και τελειώνετε με το βούτυρο.
  6. Για το σερβίρισμα

    Μαγειρεύετε τον μπακαλιάρο και τον καραμελώνετε μόνο από την πλευρά του δέρματος. Στο κέντρο ενός πιάτου, τοποθετείτε πρώτα τον πουρέ γλυκοπατάτας και στη συνέχεια, τις πατάτες κονφί, την καρδιά ντομάτας, τα πράσα και τέλος τον μπακαλιάρο. Διακοσμείτε με τα φύλλα καπουτσίνο και τους δροσουλίτες.

    Σερβίρετε την sauce μπροστά στον πελάτη.

+