Χταπόδι Γλασαρισμένο με Εσπεριδοειδή και Φάβα
Ένα πιάτο με τα πλέον απλά, μεσογειακά υλικά που επικράτησαν και ενέπνευσαν νέες, εκλεπτυσμένες γεύσεις.
Συστατικά
Για το χταπόδι
-
Χταπόδι 1.0 τεμ.
-
Ελαιόλαδο
-
Κόκκους Πιπέρι
-
Σπόροι κόλιανδρο
-
Γλυκάνισο
-
Kλωνάρια Μαϊντανό
-
Θυμάρι φρέσκο
-
Δενδρολίβανο φρέσκο
-
Σκελίδα σκόρδο 1.0 τεμ.
-
Δαφνόφυλλα 1.0 τεμ.
Για τη φάβα
-
Κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1.0 τεμ.
-
Αλάτι
-
Πιπέρι
-
Φάβα 500.0 γρ
-
Δαφνόφυλλα 1.0 τεμ.
-
Λευκό μπαλσάμικο 80.0 γρ
Στάδια εκτέλεσης
-
Για το χταπόδι
Τοποθετούμε σε σακούλα βάκιουμ 4 πλοκάμια από το χταπόδι μαζί με το ελαιόλαδο, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά, κλείνουμε 100% και μαγειρεύουμε σε ρόνερ στους 77 βαθμούς για 5 ώρες. Έπειτα κρυώνουμε σε μπάνιο με πάγο.
Βγάζουμε τα πλοκάμια και σοτάρουμε σε καυτό τηγάνι (για να πάρουμε την τέλεια υφή και το κάπνισμα από το τηγάνι) και στη συνέχεια σβήνουμε με citrus (40 γρ ανά τηγάνι) και τα υγρά από την σακούλα (αφού πρώτα τα έχουμε περάσει από σινουά). Τέλος, γλασάρουμε την σάλτσα και δένουμε εάν χρειαστεί με βούτυρο.
-
Για τη φάβα
Σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το δαφνόφυλλο και τη φάβα, προσθέτουμε τον ζωμό και βράζουμε. Εναλλακτικά του Knorr Επαγγελματικού Ζωμού Λαχανικών σε Gel, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμεKnorr Ζωμό Λαχανικών σε Κόκκους 1,15 kg. Στη συνέχεια δουλεύουμε τη φάβα, μαζί με το ελαιόλαδο και το ξύδι σε μπλέντερ ή θερμομίξ, μέχρι να πάρουμε μια βελούδινη υφή.
